| |
Samenstellen bierrecepten
Om een goed bier te krijgen moet je aan twee voorwaarden voldoen.
Ten eerste moet je het brouwproces goed uitvoeren. Door de laatste inzichten
te volgen op het gebied van het zelfbierbrouwen kun je duidelijk een beter
bier krijgen. Dit betekent onder andere niet te fijn schroten, oxidatie tijdens het brouwen en filteren voorkomen, het wort snel afkoelen en het
wort goed beluchten.
De andere voorwaarde om een goed bier te krijgen is dat je uit moet
gaan van een goed recept. Het recept moet in balans zijn en geschikt zijn
voor het bier dat je wilt brouwen. Om een bier van topkwaliteit te krijgen
moet altijd aan beide voorwaarde voldaan zijn.
Al enkele jaren maak ik voor onze club boekjes met de recepten van de
bieren die een prijs hebben gewonnen bij de Open Nederlandse Kampioenschappen
voor amateur-bierbrouwers. Bedoelde recepten hebben bewezen goed te zijn
en zijn dus zeer geschikt om te dienen als uitgangspunt bij het samenstellen
van een bierrecept. Naast het schrijven van de receptenboekjes heb ik de
laatste jaren de gegevens van alle bieren die meegedaan hebben aan de kampioenschappen
verwerkt in een databestand. In dit bestand zijn nu 732 bieren opgenomen.
Na het 11e Open Nederlands Kampioenschap (13 mei 1995) zullen er in totaal
970 bieren verwerkt zijn in het bestand. Van alle bieren zijn de juryresultaten,
de gebruikte grondstoffen en de gevolgde werkwijze in het bestand te vinden.
Door met de gegevens te stoeien is te achterhalen met welke grondstoffen
en in welke hoeveelheden het beste resultaat bereikt kan worden.
Met de publicatie van dit artikel loop ik vooruit op een door mij te
schrijven boekje met statistische gegevens over genoemde bieren. Het is
mijn bedoeling om in dit boekje ook een grote brok theorie te stoppen.
Gezien de grote hoeveelheid werk dat verbonden is aan het schrijven van
het boekje kan ik nog niet aangeven wanneer het klaar zal zijn.
Mout
Voor het opmaken van de onderstaande overzichten is gekeken naar de gebruikte
moutsoorten en de eventueel ongemoute graansoorten. De bieren worden bij
de kampioenschappen onderverdeeld in biertypes. Alleen de biertypes met
minimaal 14 bieren zijn in de overzichten te vinden. In de overzichten
zijn de biertypes aangeduid met een code. De betekenis van de codes is
als volgt:
107 tarwebier (Nederlands en Belgisch type)
108 weizen (Duits type)
112 pale ale (Engels type)
113 pale ale (Belgisch type)
114 licht hooggegist (Belgisch type)
115 saison (Belgisch type)
116 alt (Duits type)
117 meibok (Nederlands en Duits type)
118 bokbier (Nederlands type)
119 dubbel abdijbier (Nederlands en Belgisch type)
120 tripel abdijbier (Nederlands en Belgisch type)
121 barley wine (Engels type)
123 stout
150 fantasiebier (niet in te delen bij bestaande biertypes, originele
smaak)
In de overzichten zijn de verschillende moutsoorten en ongemoute granen
in procenten vermeld. De bieren die gebrouwen zijn met de vermelde procenten
scoorden beter dan de bieren die gebrouwen zijn met afwijkende percentages.
Om bijvoorbeeld een goed smakend bokbier te krijgen kun je de vermelde
percentages in de gaten houden. Een en ander betekent niet, dat als je
een afwijkende verhouding aanhoudt je geen goed bier zou kunnen krijgen.
De hier vermelde percentages zijn slechts richtlijnen.
De vermelde percentages variëren sterk. Wanneer je de percentages
bij elkaar telt bij de verschillende biertypes kom je vaak boven de 100
procent uit. Dit komt door dat elke moutsoort of graansoort een marge heeft
waarbinnen het gebruikt kan worden. Ook is het zo dat je niet elke vermelde
soort hoeft te gebruiken. Als je zelf een recept samenstelt aan de hand
van deze gegevens zul je moeten schipperen. Een beetje meer van deze mout,
een beetje minder van de andere.
Om het experimenteren in goede banen te leiden zijn sterretjes (*)
geplaatst bij mout- en graansoorten waarbij een duidelijk hoger punt gegeven
is. Als het gebruik van een bepaalde soort duidelijk tot een gemiddeld
lager punt heeft geleid zijn de letters "af" vermeld. Dit ten teken van
het feit dat ik het gebruik van deze mout- of graansoort afraad bij dit
biertype op grond van de resultaten bij de kampioenschappen.
moutsoort (gewicht in % storting) |
nr. biertype
|
107 |
108 |
112 |
113 |
114 |
115 |
116 |
pils |
50-70 |
25-60 |
25-80 |
75-95 |
75-95 |
70-100 |
70-100 |
pale |
|
|
15-55 |
af |
|
af |
|
carapils |
|
|
|
|
0-10* |
|
|
munich |
af |
|
|
af |
5-15 |
0-20* |
|
cara 50 |
|
|
|
0-10* |
|
|
|
amber |
|
|
0-10 |
0-10* |
|
0-10* |
|
aroma vh karamel |
|
|
0-5 |
0-25* |
|
|
0-25* |
cara 150 vh kristal |
|
0-10* |
0-10 |
0-10* |
|
|
0-5 |
chocolade |
|
|
0-4* |
|
|
|
0-3* |
zwarte mout |
|
|
0-2 |
af |
|
|
af |
tarwemout |
af |
40-75* |
0-10 |
0-10 |
5-10* |
15-25 |
af |
tarwevlok |
15-45 |
af |
5-10 |
0-10 |
af |
af |
|
maïsvlok |
|
|
|
0-10* |
0-10* |
|
|
gerstevlok |
|
|
|
0-5 |
|
|
|
havervlok |
10-20 |
|
|
|
|
|
|
moutsoort (gewicht in % storting) |
nr. biertype
|
117 |
118 |
119 |
120 |
121 |
123 |
150 |
pils |
80-100 |
75-85 |
45-100 |
70-100 |
70-80 |
55-95 |
30-95 |
pale |
|
af |
af |
5-20 |
|
af |
35-70 |
carapils |
5-15 |
|
|
|
|
|
|
munich |
|
15-35 |
0-30 |
0-15* |
|
0-15 |
0-45* |
cara 50 |
|
|
|
|
|
|
0-25* |
amber |
af |
5-10 |
0-30 |
0-15 |
af |
af |
0-25 |
aroma vh caramel |
|
5-15* |
0-30 |
5-10 |
5-10 |
5-15* |
0-15* |
cara 150 vh kristal |
|
0-10 |
0-20 |
0-10 |
5-10 |
0-10 |
0-20 |
chocolade |
|
0-2 |
0-5 |
af |
|
2-6 |
0-4 |
zwarte mout |
|
0-2 |
af |
af |
|
2-8 |
0-5 |
tarwemout |
af |
0-10 |
0-15 |
0-15 |
|
af |
0-20 |
tarwevlok |
|
|
af |
10-30 |
|
|
af |
maïsvlok |
|
|
5-15 |
5-10 |
|
af |
|
gerstevlok |
|
|
5-10 |
af |
|
|
|
havervlok |
|
|
|
|
|
|
0-5 |
Opvallend is dat de samenstelling voor een tarwebier en een weizen zeer
verschillend is. Voor het Belgische en Nederlandse tarwebier dien je tarwe-
en havervlokken te gebruiken. Een weizen scoort aanmerkelijk beter als
je tarwemout gebruikt in plaats van ongemout tarwe.
Verder zijn er opmerkelijke verschillen te constateren tussen de Belgische
pale ale (à la De Koninck en Palm) en de Engelse pale ale. Bij de
Engelse versie dien je een relatief grote hoeveelheid pale mout en een
kleine hoeveelheid zeer donkere mout te storten terwijl bij de Belgische
variant het gebruik van pale mout afgeraden wordt.
Hoeveelheid mout
Om in beeld te brengen hoeveel mout je nodig hebt om een bepaald SG te
behalen heb ik de grafiek "Grammen mout per liter wort" gemaakt. Bij het
maken van deze grafiek is uitgegaan van de bieren van de afgelopen vier
Open Nederlandse kampioenschappen. Bij deze bieren lag het rendement gemiddeld
bij 59%. Afhankelijk van je eigen gemiddeld rendement moet je meer of minder
mout gebruiken. Uit de grafiek valt af te lezen dat een toevoeging van
100 gram extra mout voor de bereiding van een 1 liter wort een stijging
van het SG tot het gevolg heeft van 14,3.
Relatie gist en biertype
In de onderstaande tabel zijn de meest gebruikte gistsoorten en de meest
gebrouwen biertypes vermeld. Aan de hand van de tabellen kun je afleiden
welke gist het meest geschikt is voor een bepaald biertype. Alleen bij
de combinaties die drie keer of meer voorkomen is de gemiddelde score vermeld.
gistsoort |
nr. biertype
|
107 |
108 |
112 |
113 |
114 |
115 |
116 |
Arsegan |
6,14 |
|
7,61 |
6,35 |
6,74 |
7,24 |
6,63 |
Boots |
6,86 |
|
|
6,55 |
|
|
|
Chimay |
|
|
|
|
|
|
|
Delta X |
|
|
|
6,29 |
7,38 |
|
|
Edme |
6,63 |
|
5,94 |
6,79 |
5,95 |
|
|
Farma bovengist
vh Farma trappist |
6,88 |
|
|
7,04 |
7,52 |
7,99 |
|
Hoegaarden |
7,02 |
|
|
|
|
|
|
Kitzinger |
|
|
|
5,81 |
|
6,60 |
|
Westmalle |
|
|
|
|
|
|
|
gistsoort |
nr. biertype
|
117 |
118 |
119 |
120 |
121 |
123 |
150 |
Arsegan |
6,72 |
6,21 |
6,43 |
6,40 |
|
5,43 |
6,51 |
Boots |
|
|
6,72 |
|
|
|
6,51 |
Chimay |
|
|
6,69 |
6,25 |
|
|
6,67 |
Delta X |
|
|
|
7,13 |
|
|
6,76 |
Edme |
|
|
7,10 |
6,44 |
|
|
6,62 |
Farma bovengist
vh Farma trappist |
7,68 |
6,57 |
7,09 |
6,66 |
|
6,71 |
6,29 |
Hoegaarden |
|
|
|
|
|
|
|
Kitzinger |
|
|
|
|
|
|
|
Westmalle |
|
|
6,37 |
5,57 |
|
|
6,99 |
De gedroogde gistsoorten scoorden gemiddeld 6,65. De zelf opgekweekte
gistsoorten scoorden 6,37 en de gistsoorten van de Zeeuwse gistbank 6,54.
Over de gehele linie scoort Farma bovengist het beste (6,94) direct
gevolgd door Delta X (6,84). Zeer opmerkelijk is dat Delta X beter scoort
bij de abdijbieren dan Westmalle. Een reden hiervoor kan zijn dat bij het
zelf opkweken van gist het nog al eens fout gaat. Bij het opkweken van
een reincultuur heb je minder kans op infecties. Toch is het ook daarmee
oppassen en zaak om infecties geen kans te geven. Ga bij het opkweken altijd
uit van steriele wort en belucht het wort met steriele lucht.
Hop
Tenslotte heb ik gekeken met welk gewicht aan hop de bieren het beste scoren.
Daarbij is geen enkel onderscheid gemaakt in de gebruikte hopsoorten. Afhankelijk
van het alfazuurpercentage van de hop zul je meer of minder hop moeten
gebruiken.
Verder is geen rekening gehouden met het nahoppen. Bij nahoppen wordt
tegen het einde van het koken of na het koken nog wat hop gegeven met de
bedoeling een beter hoparoma te krijgen. De hop die gebruikt voor het nahoppen
draagt door het korte koken weinig of niets bij tot de bitterheid van een
bier.
biertype |
aangeraden hoeveelheid hop in grammen per 10 l wort |
107 |
tarwebier (Nederlands en Belgisch type) |
20 - 35 |
108 |
weizen (Duits type) |
20 - 25 |
112 |
pale ale (Engels type) |
30 - 35 |
113 |
pale ale (Belgisch type) |
30 - 35 |
114 |
licht hooggegist (Belgisch type) |
30 - 50 |
115 |
saison (Belgisch type) |
35 - 40 |
116 |
alt (Duits type) |
25 - 40 |
117 |
meibok (Nederlands en Duits type) |
20 - 40 |
118 |
bokbier (Nederlands type) |
30 - 40 |
119 |
dubbel abdijbier (Nederlands en Belgisch type) |
25 - 55 |
120 |
tripel abdijbier (Nederlands en Belgisch type) |
35 - 65 |
121 |
barley wine (Engels type) |
45- 65 |
123 |
stout |
50 - 75 |
150 |
fantasiebier (niet in te delen bij bestaande biertypes, originele smaak) |
30 - 40 en 75 - 100 |
De in dit artikel genoemde hoeveelheden zijn niet heilig. Durf te experimenteren.
Als alle bieren op elkaar lijken kan een bier met een wat afwijkende smaak
voor een keurmeester een verademing zijn waardoor deze iets hoger gewaardeerd
wordt.
Succes met het samenstellen van je eigen recepten.
Jacques Bertens
Eerdere publicatie
Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De
Roerstok" van mei 1995.
|