|
Steun
deze site. Koop via deze links:
Nederlandstalige bierboeken,
Engelstalige bierboeken,
een bierig artikel
of een ander artikel van Bol.com |
Kiemen van het kwaad
Dweil, borstel en poets op tijd
In Brauwelt nr. 3(1999) is een verslag opgenomen van een onlangs in het
plaatsje Glottertal gelegen in het Zwarte Woud gehouden symposium over
het ontstaan, verhinderen en bestrijden van infectiebronnen.
In zijn lezing gaf Prof. Werner Back aan dat infecties met problematische micro-organismen nooit zomaar ontstaan. Je krijgt er pas last van als er weken dan wel maanden lang niet goed gereinigd is in een brouwerij. Als dat het geval is ontwikkelen zich allereerst de azijnzuurbacteriën die een soort slijmomhulsel vormen. Dit slijm beschermt schadelijke micro-organismen, die vervolgens neerstrijken, tegen uitdroging en desinfecteermaatregelen. De azijnzuurbacteriën op zich zijn niet echt schadelijk. Azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen en in bier zit weinig zuurstof en als je zorgt dat bier dat aan het gisten of lageren is niet in aanraking komt met de buitenlucht heb je van azijnzuurbacteriën niets te vrezen. Het vervelende van azijnzuurbacteriën is dat ze dus een milieu voorbereiden waarin andere voor bier veel schadelijkere micro-organismen kunnen overleven.
Typische plaatsen van infectiebronnen zijn nissen, loze ruimten en hoekjes waarin zich restanten van wort, bostel en bier kunnen verzamelen. Wanneer deze restanten gedurende langere tijd onaangeroerd blijven dan kunnen zich wilde gisten innestelen die zich samen met de azijnzuurbacteriën ontwikkelen. Vervolgens gaan vaak melkzuurbacteriën groeien die van de afbouwproducten van de gist leven en melkzuur vormen. Dit melkzuur is weer een prima voedingsbron voor andere bierschadelijke organismen zodat het bederf compleet is.
Schadelijke micro-organismen zijn overal te vinden: in de lucht, op en in de brouwapparatuur en op grondstoffen. Door reiniging en desinfectie kunnen ze snel en eenvoudig bestreden worden. Alleen als ze zich eenmaal ingenesteld hebben in de bedekking van de azijnzuurbacteriën kunnen ze door deze bescherming goed overleven. In het slijmomhulsel heerst zoals we al zagen vaak een ideaal milieu voor de groei van schadelijke micro-organismen. Door doelgerichte mechanische reiniging (boenen en schrobben), speciaal in moeilijk toegankelijke hoeken kunnen de organismen in hoge mate teruggedrongen worden. Verder merkt Prof. Back op dat het inzetten van hitte voor alle schadelijke micro-organismen het beste verdelgingsmiddel is.
De boodschap van Prof. Back is voor de meesten van ons niet nieuw. Al jaren pleit ik er voor om wort, borstel en dergelijke die je knoeit onmiddellijk op te ruimen. Goed schoonmaken na afloop is noodzakelijk om toekomstige problemen te voorkomen. Je mag dus dat schoonmaken niet uitstellen tot een volgende brouwdag een paar weken later want dan kan er een infectiehaard ontstaan die je niet zomaar weg krijgt.
De invloed van het snel starten van de vergisting op de kwaliteit van het bier
Prof. Back moet een zeer productieve man zijn want in Brauwelt nr. 4(1999), die bij mij een week later op de deurmat viel, was het verslag te lezen van een andere lezing die hij op een ander seminar gegeven had. Deze keer ging het over de fysiologische toestand van de gist en invloed die deze heeft op de smaak en de smaakstabiliteit van het bier.Een goede gistvitaliteit zorgt voor een snelle verlaging van de pH waardoor het bier in grote mate beschermd wordt tegen infecties, zo hield Prof. Back zijn toehoorders voor. Daarnaast zorgt het snel op gang komen van de hoofdgisting voor een vermindering van de hoeveelheid aminozuren hetgeen ook gunstig is voor de beperking van infecties. Verder krijg je een snellere afbouw van diacetyl en in zijn algemeen ook een lager gehalte aan gistingsnevenproducten. Ten slotte voert Prof. Back aan dat vitale gist minder last heeft van autolyse.
Actieve gistcellen zorgen dus voor een snelle vergisting en zijn gunstig voor de smaak van het bier (dit geldt natuurlijk vooral voor de Duitse bieren die minder gistingsnevenproducten bevatten dan de Belgische bieren). Aan de andere kant kleeft aan een snelle vergisting het nadeel dat de gist voor de celopbouw een grotere hoeveelheid aan sulfaten verbruikt. Minder actieve gistcellen produceren uit de opgenomen sulfaten meer SO2-producten. Het is bekend dat SO2 uitstekend reducerende eigenschappen heeft waardoor gebotteld bier tegen oxidatie beschermd wordt. Door een snelle vergisting krijg je dus een zuiverder bier maar de smaakstabiliteit van een dergelijk bier is minder. Om deze reden is men bij de universiteit van München aan het onderzoeken op welke wijze men de gist zodanig kan conditioneren dat toch een hoog gehalte aan SO2 wordt verkregen zonder de nadelige gevolgen van een mindere vitaliteit op de koop toe te moeten nemen.
Dat het snel op gang komen van de vergisting gunstig is voor een bier is iets dat we denk ik ook wel allemaal wel wisten. Het verhaal van prof. Back laat zien hoe het een en ander op elkaar ingrijpt. Het probleem van oxidatie van het bier speelt misschien bij ons wat minder dan bij de pilsbrouwers. Door de hergisting op fles wordt alle zuurstof die in de fles zit snel verbruikt. Nu kan oxidatie ook voorkomen zonder de aanwezigheid van zuurstof. Oxidatie is in feite een chemisch proces waarbij elektronenoverdracht plaatsvindt.
Een hoger gehalte aan SO2 kan dus ook voor ons van belang zijn. We kunnen dat heel eenvoudig bereiken door een kleine hoeveelheid sulfiet aan het bier toe te voegen. Er zullen nu, zo vermoed ik, zelfbouwers zijn die mij verwijten dat een dergelijke handelswijze niet ambachtelijk is. Toch is mijn voorstel misschien wat minder drastisch dan het lijkt. Velen van ons gebruiken Chempro of Sterinet om hun flessen te desinfecteren. Een groot nadeel van deze middelen is dat restanten een heel vervelende bijsmaak kunnen veroorzaken (chloorfenol). Je moet dergelijke middelen dus altijd goed naspoelen met leidingwater. Het vervelende is dat leidingwater weer micro-organismen kan bevatten. Als je na het reinigen van de flessen met Chempro of Sterinet een sulfietoplossing gebruikt voor het desinfecteren dan kun je volstaan met het uit laten druppelen van de flesjes. Door niet na te spoelen heb je geen enkel risico voor infecties en je krijgt een kleine hoeveelheid SO2 in je bier. Doordat wij niet vastzitten aan het Reinheitsgebot hoeven wij geen moeilijke onderzoeken uit te voeren om SO2 via natuurlijke weg in ons bier te krijgen.
Jacques Bertens