HACCP
Ook voor de professionals
In het clubblad van november van het vorig jaar heb ik
jullie aangespoord tot het opzetten van een kwaliteitszorgsysteem. Ik heb het
toen gehad over de Deming-cirkel en de noodzaak
steeds alert te zijn op het aanbrengen van verbeteringen. Voor ons
hobbybrouwers staat het vrij verbeteringen aan te brengen of door te gaan met
het brouwen van bier van een mindere kwaliteit. Bij de professionele brouwers
ligt dat wel even anders. Zij kunnen het zich niet permitteren dat inferieure
producten de deur uit gaan. Allereerst vanwege concurrentieoverwegingen maar
ook uit het oogpunt van productaansprakelijkheid en volksgezondheid.
Traditioneel is volksgezondheid een overheidsaangelegenheid. De Warenwet
voorziet hierin. Van oudsher gold het uitgangspunt dat voldaan moest worden aan
de bij de wet gestelde eisen. Sinds 15 december 1995 is daar verandering in
gekomen. Sinds die tijd is elke Nederlandse producent van levensmiddelen
verplicht een kwaliteitszorgsysteem op te zetten, te implementeren, te
handhaven en te onderhouden waarmee de veiligheid van eet- en drinkwaren kan
worden gewaarborgd. Met andere woorden met ingang van die datum werd de HACCP-richtlijn van toepassing op de Nederlandse
levensmiddelenbedrijfstak. Hieronder valt elke onderneming die eet- of
drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of
verhandelt.
Een stukje geschiedenis
De HACCP is in de jaren ’60 ontwikkeld in de USA op verzoek
van de NASA, de Amerikaanse ruimtevaartorganisatie. Men had namelijk voor
ruimtereizen behoefte aan voedsel dat lang houdbaar en absoluut veilig was. De World
Health Organisation (WHO) oordeelde dat het
doorvoeren van een dergelijke norm voor de gehele mensheid zijn nut had en vaardigde
een richtlijn uit met de naam Codex Alimentarius. Hiermee werd de
internationale invoering van de HACCP gegarandeerd. De EU stelde in 1993 de
Europese Hygiënerichtlijn (93/43/EEG) vast. Een gevolg hiervan was dat de HACCP
binnen 10 jaar in de wetgeving van alle lidstaten van de EU moest worden
vastgelegd. Voorzover ze dat niet gedaan hebben geldt de Europese
Hygiënerichtlijn vanaf 2003 rechtstreeks.
Wat is HACCP
De afkorting HACCP (spreek uit als ‘hessup’)
staat voor Hazard Analyses Critical Control Points. In het Nederlands betekent dit: het uitvoeren van
een gevarenanalyse en het bepalen van kritische beheerspunten (de CCP’s). Voor
alle CCP’s moeten vervolgens beheersmaatregelen worden opgesteld.
HACCP is een systeem waarbij stap voor stap gekeken wordt of
er tijdens de productie van voedingsmiddelen iets mis kan gaan. Als je weet
waar het fout kan gaan kun je ook maatregelen nemen die er voor zorgen dat de
fout niet meer optreedt. Je moet ook aan kunnen tonen dat de maatregelen in de
praktijk werken. Daarom moet het een en ander worden opgeschreven.
Hygiënecodes
In de warenwetgeving is dus het een ander bepaald. Elk
bedrijf hoort in principe een eigen stappenplan te maken waarin precies staat
beschreven op welke wijze HACCP in de bedrijfsvoering wordt geïmplementeerd. In artikel 31 van de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen
staat aangegeven dat bedrijven ook gebruik mogen maken van een door de branche
opgestelde hygiënecode. In eerste instantie waren deze codes bedoeld als
hulpmiddel om in een bepaalde branche hygiënisch werken te bevorderen. Indien
een bedrijf werkzaam is binnen een bepaalde branche waarvoor een hygiënecode
bekend is gemaakt heeft deze de keuze een geheel eigen systeem op te zetten of
de hygiënecode te volgen.
Een hygiënecode wordt opgesteld door vertegenwoordigers van
daarvoor in aanmerking komende sectoren van de levensmiddelenindustrie zoals
dat zo mooi heet. In de praktijk worden hygiënecodes gemaakt door product- en
bedrijfsschappen en branche-organisaties. Hieronder volgen namen van enkele
hygiënecodes en instanties die deze hebben opgesteld:
·
Hygiënecode voor ongesneden
verse groenten en vers fruit - Productschap Tuinbouw (voor handelaren,
importeurs, exporteurs, sorteer- en pakstations en veilingen)
·
Hygiënecode runderslachterij
- Productschappen Vee, Vlees en Eieren
·
Hygiënecode voor het Poeliersbedrijf
- Nederlands Bond van Poeliers en Wildhandel (NBPW)
·
Hygiënecode voor de
gedistilleerd - en wijnsector - Productschap Wijn
·
Hygiënecode kleinverpakkers
ongeschilde aardappelen - Nederlandse Aardappel Organisatie (NAO)
·
Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij -
Nederlands Bakkerij Centrum
·
Hygiënecode voor de graan-, zaden en
peulvruchten verwerkende industrie - Koninklijke Vereniging Het Comité van
Graanhandelaren
·
Hygiënecode voor productie, distributie, verkoop
van lang houdbare gepasteuriseerde maaltijden - TNO Voeding
De Hygiënecode in de mouterij en brouwerij is opgesteld door
het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK). In de werkgroep die de code heeft
voorbereid heeft onder ander Theo Sonnemans van de Lindenboom brouwerij gezeten. Voor de leden van De Roerstok
is Theo geen onbekende. De code heeft betrekking op alle aspecten verbonden met
het brouwen van bier, omvat 99 pagina’s en is gratis op te vragen bij het CBK.
Verplichte kost voor iedere hobbybrouwer die zijn bier wil gaan verkopen.
België
Uit het hetgeen ik hiervoor
geschreven heb kun je opmaken dat alle landen van de EU gebonden zijn aan de HACCP-richtlijn. Degenen die met de laatste excursie van De
Roerstok mee zijn geweest naar de brouwerijen Liefmans
en Huyghe zouden misschien de indruk kunnen hebben
gekregen dat de HACCP niet geldt voor de Belgische brouwers. Niets is minder
waar. Het Belgische equivalent van de Keuringdienst voor waren is gaan controleren
met alle gevolgen van dien voor de geuzebrouwers…
Een kort verslag in de vorm van een paar krantenartikelen
(met dank aan Eugene Straver)
Algemeen Dagblad, 9 december 2003 - Pag. 15 (Economie) Joris
van Poppel
Ondergang dreigt voor de lambiekbrouwers
Brussel -Belgische brouwers van traditioneel
geuze- en lambiekbier zijn in rep en roer over de strenge Europese
hygiëne-eisen die hen boven het hoofd hangen. Brouwen in oude boerenschuren,
opslag in eikenhouten vaten en gisting in de openlucht dreigen onmogelijk te
worden. Onlangs kreeg de eerste brouwer al een brouwverbod opgelegd.
De Belgische voedselinspectie FAVV eist dat de lambiekmakers
voldoen aan de strenge normen voor de levensmiddelenindustrie, die per 1
januari ingaan. Zo moeten de muren van brouwzalen afwasbaar zijn en zijn korrelige
bakstenen en houten steunbalken voortaan uit den boze. "Een onmogelijke
eis", zegt Armand Debelder, voorzitter van de
Hoge Raad van Lambiekbrouwers. "Wij gebruiken wilde gisten, die een
bepaalde biotoop nodig hebben. In houten balken kunnen de juiste bacteriën zich
ontwikkelen. Op een steriel oppervlak zetten ze zich niet." Traditioneel
zitten de brouwers dan ook in oude boerderijen, in de Zenne-vallei
ten zuiden van Brussel. Alleen daar zitten de juiste gistcellen in de lucht,
die het bier spontaan laten gisten en het zijn typisch wrange smaak geeft. Om
de gistcellen in het bier te krijgen, zetten de brouwers de lambiek meestal
gewoon in de buitenlucht. Ook daaraan zal een einde moeten komen, vrezen de
lambiekbrouwers, die volgende week in spoedberaad bijeenkomen. "België zou
voor die bieren een officiële uitzondering op de Europese regels moeten
krijgen", zegt Vlaams parlementslid Sven Gatz,
die opkomt voor de traditionele bieren. "Frankrijk heeft dat ook geregeld
voor Camembertkaas."
Volgens Gatz zal de
voedselinspectie waarschijnlijk niet keihard optreden
tegen de lambiekbrouwers. "Brouwen in de openlucht mag, hebben
ze me verteld", aldus Gatz. "Maar voor de
zekerheid zouden de brouwers gezamenlijk afspraken moeten maken met de
voedselinspectie."
Gazet van Antwerpen, 6 december
2003 (Economie)
Dreiging voor Geuze en Lambiek deels schuld van brouwers
"De oude brouwerijen van Lambiek en Geuze moeten de
hand in eigen boezem steken. Zij hebben tot nu toe onvoldoende stappen gezet om
uitzondering te vragen op de Europese richtlijn inzake
levensmiddelenhygiëne. Niets is verloren, maar het is hoog tijd om er iets aan
doen." Dat zegt Armand Debelder van de brouwerij
De Drie Fonteinen in Beersel en voorzitter van de
Hoge Raad van Lambiekbrouwers.
Debelder reageert op
onheilstijdingen als zou de authentieke Geuze en Lambiek verdwijnen door de
Europese wetgeving die een steriele omgeving oplegt voor het vervaardigen van
levensmiddelen. Dat staat haaks op de productiemethode van de traditionele
Geuze en Lambiek, die het juist van wilde bacteriën in de brouwerij moeten
hebben om tot gisting te komen.
Federaal minister Rudy Demotte relativeerde het gevaar door te zeggen dat het
gebruik van houten vaten is toegestaan. Maar Vlaams volksvertegenwoordiger Sven
Gatz is niet overtuigd omdat andere elementen in het
brouwproces niet aanvaard worden. Brouwerij De Troch
in Wambeek moest op last van het Federaal Agentschap
voor de Voedselveiligheid (FAVV) haar productie stopzetten, zegt Gatz.
Toch is volgens hem niets verloren. De brouwerijen moeten de
koppen bij elkaar steken en samen een lijst van specifieke uitzonderingen
uitwerken. Die moet via de brouwersbond overgemaakt worden aan de overheid. Debelder ziet geen reden waarom de uitzonderingen niet
kunnen bekomen worden. Gebeurt dit echter niet, dan vreest Debelder
dat vele ambachtelijke brouwerijen en hun Geuze zullen verdwijnen. En dat zou
wel een nationale schande zijn.
Gazet van Antwerpen, 14 december
2003 (Economie)
Demotte: "Europese
richtlijn vormt geen bedreiging voor geuze"
De geuze wordt door de nieuwe Europese
levensmiddelenrichtlijn niet bedreigd. Met die mededeling wil minister van
Volksgezondheid, Rudy Demotte,
zondag de producenten en liefhebbers van geuze geruststellen. Hij wenst de
geuze, lambic en het Oud-Vlaams Bruin uit Zuid-West-Vlaanderen
en de Vlaamse Ardennen nog een lang leven toe.
De verordening, die begin 2002 werd goedgekeurd, vormt de
basis voor de nieuwe communautaire wetgeving inzake
levensmiddelenhygiëne. Ze beoogt de hygiëne van de levensmiddelen in alle fasen
van het productieproces, van de primaire productie tot de verkoop aan de
eindconsument. Voedingsaspecten en de samenstelling of de kwaliteit van de
levensmiddelen vallen daar niet onder.
De minister benadrukt dat de verordening geen nieuwe eisen
oplegt aan de producenten van traditionele bieren. Producenten van geuze en
lambic vrezen ten onrechte dat hun productiemethode door de verordening
bedreigd wordt. Er hoeft niets te veranderen aan het productieproces. "De
nieuwe wet verbiedt het gebruik van eiken vaten niet. Evenmin is het contact
met de Zenne-lucht verboden en ook het proces van
tweede gisting blijft onbedreigd", aldus nog Rudy
Demotte.
Wel moeten bierproducenten net als vroeger hygiënenormen
respecteren. Zo is het verboden roestige roosters in contact te brengen met het
bier en moeten de lokalen aan hygiënenormen beantwoorden. Er mag geen schimmel
aan de muren hangen en er mogen geen insecten over de vaten vliegen.
Koplopers
Wie nu weer denkt dat de HACCP niet is doorgedrongen tot de
Belgische brouwerswereld heeft het weer helemaal mis. Toen ik op het internet
op zoek ging naar info over de HACCP ontdekte ik dat een
dochterbrouwerij van Interbrew met de naam Latrobe Brewing
Company de eerste brouwerij was in Noord- en Zuid-Amerika die in het bezit is
van een HACCP certificaat. Verder is al sinds begin 2001 de brouwerij Duvel Moortgat HACCP gecertificeerd. Ook in België heb je dus
koplopers en achterblijvers.
Wordt vervolgd…
De implementatie van de HACCP is
een belangrijke gebeurtenis voor de professionele brouwers. Zo belangrijk dat
ik volgende maand jullie wat meer wil vertellen over de systematiek van de
HACCP en de gevolgen voor de kleinere brouwerijen. Daarbij zal ik dankbaar
gebruik maken van de boeken over de HACCP die ik via Huub
Soemers geleend heb. Ook zal ik dan kort stilstaan bij de
zogenaamde kruidenregeling.
Jacques Bertens