|
Bier leren proeven in Gent (1)InleidingIn het oktober nummer van ons clubblad is er een aankondiging van een wetenschappelijke bierproefcursus geplaatst. Het betreffende artikel had ik ook op Internet geplaatst. Mijn opzet met het publiceren van het artikel werkte. Er waren gelukkig meer bier-enthousiastelingen die het er voor over hebben een behoorlijk eind te rijden om wat te leren.De eerste lesAl heel vroeg (7.30 uur) op zaterdagochtend 26 oktober j.l. staan bij het motel Gilze-Rijen vijf biergekken klaar om gezamenlijk de reis naar Gent te maken. Het zijn Wilco Agterhuis, Dennis Groothuis, Ton van Opstal (PINT-Brabant), Barend Zeegers en ikzelf. De reis verloopt voorspoedig en we zijn ruim op tijd in Gent. Na nog even ergens in een horecagelegenheid een kopje koffie te hebben gedronken stappen we het leslokaal binnen. Een charmante jonge vrouw is onze docente. Ze is niet alleen aardig maar weet ook veel over het proeven van bier. Verwonderlijk is dat natuurlijk niet als je het plan hebt om daarop te promoveren.De eerste twee lessen zijn een inleiding op het proeven van bier. Dat wil echter niet zeggen dat we geen bier te proeven kregen. De opzet van de cursus is namelijk zo dat in het eerste uur de theorie aan bod komt en in het tweede uur geproefd wordt. Tijdens de eerste les is er volop aandacht voor het uiterlijk van een bier. Een goede schuimhoudbaarheid wordt door de consument hoog gewaardeerd. Als amateur-bierbrouwer weten we natuurlijk allemaal dat je een betere schuimhoudbaarheid krijgt als je op een hogere temperatuur inmaischt. Sommige professionele brouwers voegen ijzerzouten toe voor het stabiliseren van het schuim. Nieuw voor mij was hoe je het gebruik van die zouten kunt herkennen. Als ijzer in aanraking komt met zuurstof krijg je bruine roest. IJzerhoudend bierschuim dat lange tijd in aanraking is met zuurstof kleurt bruin. Dit is vooral te zien aan het wat oudere schuim dat aan de rand van het glas blijft plakken. Een andere methode om ijzerzouten in bier te herkennen bestaat uit smeren van wat bierschuim op de achterkant van je hand. Na het uitsmeren moet je onmiddellijk ruiken. Als je een sterke metaalachtige geur ruikt dan is het raak. De smaaksensatie van een bier wordt veroorzaakt door de geur, de smaak op je tong en het mondgevoel. De geur kan waargenomen worden via je neus maar ook via de keelholte. Hierin kan verschil bestaan omdat door de opwarming van het bier in je mond bepaalde vluchtige stoffen makkelijk vrij kunnen komen. Nieuw voor mij was dat tegenwoordig wordt aangenomen dat je meer smaken dan alleen zoet, zuur, bitter en zout kunt waarnemen met je tong. De belangrijkste andere smaak wordt umani genoemd. Het woord umani komt uit het Japans en betekent lekker. Met umani wordt een bouillon-, soja-achtige smaak bedoeld die over de gehele tong is waar te nemen. Deze smaak is echter minder van belang bij het proeven van bier. De traditionele smaken zijn plaats gebonden. Zoet is te vinden op het puntje van je tong. Zout zit voor op je tong aan de zijkanten naast het puntje. Zuur vind je ook aan de zijkanten pal de voor zout gevoelige plekken. Achter op je tong tegen je keel aan is er zone over de breedte van je tong waarmee je bitter waarneemt. De zoute smaak komt maar weinig voor in bier. In de regel proef je deze smaak alleen bij bieren afkomstig van brouwerijen die in de buurt van de zee liggen (Engelse bieren en in België de bieren gebrouwen in Watou). Na alle theorie ga we praktisch proeven. We krijgen een zestal kleine bekertjes met heldere geurloze oplossingen. Het zijn de volgende oplossingen:
Gelukkig krijgen we daarna nog een drietal bieren te proeven, die we
beoordeelden op uiterlijk en smaak. De namen van de bieren horen we na
de keuring. Het waren: Cristal Alken, Hoegaarden Speciaal en Grimbergen
Dubbel.
De tweede lesOnze tweede reis op 16 november j.l. verloopt wat minder vlotjes dan de eerste keer. Communicatiestoornissen, een groot ongeluk tussen Antwerpen en Gent en het verslapen van een van onze medecursisten zijn daaraan debet.We vallen dus te laat de tweede les binnen. Meteen krijgen we een klein stevig kartonnen doosje met daarin 15 oplossingen van geur- en smaakstoffen die in bier kunnen voorkomen. Het duurt eventjes voordat ik bij de les ben. Het gaat over de verschillen in smaakwaarneming. Er bestaan verschillende smaakdrempels, zo wordt ons voorgehouden. Onder de zogenaamde waarnemingsdrempel neem je niets waar. Daarboven neem je wel iets waar maar je weet niet wat. De volgende drempel is de herkenningsdrempel. Vanaf de drempel van de waarneming van de concentratieverschillen geven evenredige grotere hoeveelheden een evenredige sterke smaak. Kom je boven de verzadigingsdrempel dan wordt de intensiteit van een smaak niet vergroot als de concentratie van de smaakstof groter wordt. De smaakdrempels zijn afhankelijk van een aantal factoren, te weten:
We krijgen vervolgens allemaal een zestal bekers met bier. Het bier
is bewust ingeschonken met zo min mogelijk schuim om de geur beter te kunnen
vaststellen. Schuim dekt het bier af waardoor geuren minder goed vrij komen.
Op instructie van onze inleidster voegen we steeds een paar druppels uit
de flesjes toe aan de bieren. Verrassend om te constateren hoe de smaak
van het bier daardoor beïnvloed wordt.
Jacques Bertens
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van december 1996. |