Geef nieuwe gistcellen lucht
Steeds bijleren
Als je net als ik de nodige jaren meedraait in het zelfbrouwcircuit
dan weet je dat de kennis over het brouwproces bij ons amateurbrouwers alsmaar toeneemt.
Daarmee verandert ook ons inzicht. Daar is niks mis mee, als je tenminste niet regelmatig
schrijft over de hobby. Want dan word je wel eens aangesproken over het feit dat je in
eerdere artikelen een ander inzicht geventileerd hebt. Ondertussen heb ik geleerd dat ik
hiermee moet leren leven, verstand komt met de jaren.
Binnenkort ga ik lezingen geven over beluchten, gist en gistingsproducten bij de
zusterverenigingen St. Petri Gilde (als jullie dit artikel lezen is deze al gehouden) en
het Bergsche Gilde. Alle aanleiding voor mij om mijn kennis over dit onderwerp weer eens
op te poetsen aan de hand van de mij ter beschikking staande literatuur, die alsmaar
uitbreidt.
En ja hoor, jullie raden het al, mijn inzichten over genoemd onderwerp heb ik weer eens
moeten bijstellen. Vooral een artikel van Tracy Aquilla en het boek An Analysis of Brewing
Techniques van George en Laurie Fix hebben mijn inzicht over de mechanismen die spelen bij
het beluchten van het wort vergroot. Het artikel van Tracy was verschenen in het inmiddels
ter ziele gegane blad BrewingTechniques (ik had net mijn abonnementsgeld voor twee jaar
betaald toen dit blad failliet ging). Ook diverse artikelen uit Brauwelt waren zeer
leerzaam.
Aėroob of anaėroob
In zijn artikel zette Tracy voor mij de wereld even op zijn kop door
te schrijven dat gist geen aėrobe vergisting uitvoert als je het wort belucht. In oude
literatuur wordt ons altijd voorgehouden dat na het beluchten van het wort eerst een
aėrobe vergisting plaatsvindt waarbij veel energie vrijkomt en dat gelijkelijk aan met
het afnemen van de zuurstof de gist overgaat op een anaėrobe vergisting. In zijn artikel
wijst Tracy erop dat gist de voorkeur geeft aan de anaėrobe vergisting boven de aėrobe.
Slechts wanneer weinig vergistbare suikers voorhanden zijn terwijl er wel voldoende
zuurstof aanwezig is vindt er een aėrobe vergisting plaats. Omdat we suikerrijke wort
vergisten zal onze vergisting altijd anaėroob zijn.
Heeft het beluchten van het wort dan wel zin, zullen een aantal van jullie jr ongetwijfeld
afvragen. Het antwoord daarop is ondubbelzinnig ja! De zuurstof die je in het wort brengt
door het beluchten wordt gebruikt voor het omzetten van verzadigde vetzuren naar
onverzadigde vetzuren. Deze omzetting is mogelijk dankzij enzymen die afkomstig zijn van
gistcellen. Uit de onverzadigde vetzuren worden vervolgens celmembranen en sterolen
(hormonen) gevormd, benodigd voor krachtige en gezonde gistcellen. Door de vorming van
sterolen krijg je een snellere gistgroei en duurt de gistgroei langer. Het verbruiken van
zuurstof gaat razend snel. Binnen 30 minuten tot een uur is er geen zuurstof meer in het
wort. De zuurstof wordt dus niet door de gist gebruikt voor het omzetten van glucose naar
CO2 en H2O onder vorming van veel energie, maar voor de opbouw van
nieuwe cellen!
Overigens moet voor de aanmaak van sterolen ook voldoende glycogeen voorhanden zijn.
Glycogeen is een reservestof van de gist bestaande uit glucoseketens. De gist verbruikt
glycogeen als er geen voedingsstoffen voorhanden zijn. Om die reden moet je altijd eerst
een giststarter maken en deze toevoegen aan verse wort als het hoogtepunt van de
vergisting net voorbij is. Op dat moment is de in de gistcel aanwezige hoeveelheid
glycogeen het hoogst. Als je de giststarter een tijdje laat staan nadat alle suikers uit
de starter vergist zijn dan zal, ondanks een toereikende beluchting, de vergisting niet
snel op gang komen omdat er dan veel minder glycogeen in de gistcellen te vinden is.
Voor- en nadelen
Wanneer je het wort niet belucht kan de vergisting vrij snel
stilvallen door een tekort aan onverzadigde vetzuren en sterolen. De gistcellen die dan
aangemaakt worden zijn gewoon niet levenskrachtig genoeg. In het verleden heb ik bij
wedstrijden heel wat keren bieren gekeurd met een wortachtige smaak. Ook andere ongunstige
smaken kunnen een gevolg zijn van een langzame en slepende vergisting.
Een ander belangrijk voordeel van het beluchten van het wort is dat je, zoals ik hiervoor
al vermeldde, een snelle gistgroei krijgt waardoor andere micro-organismen veel minder
kans krijgen om zich te ontwikkelen. Uiteraard moet je steriele lucht gebruiken voor het
beluchten. Met behulp van een aquariumpompje en een luchtfiltertje, die je zo kant en
klaar kunt kopen, is dat geen enkel probleem.
Afhankelijk van het biertype dat je wilt brouwen kan een snelle gistgroei al dan niet
gunstig zijn. Een snelle gistgroei betekent dat je ook meer giststingsnevenproducten
krijgt. Vooral de vorming van hogere alcoholen en esters zijn in dit verband van belang.
Naarmate je meer belucht krijg je meer hogere alcoholen. Voor zware Belgische tripels is
de vorming van hogere alcoholen vaak gunstig. Bij Duitse bieren, die veel minder
gekenmerkt worden door gistingsnevenproducten, is een extra hoeveelheid hogere alcoholen
niet gewenst.
Voor wat betreft de vorming van esters ligt het allemaal een stuk complexer. Dit komt
doordat er een bepaald enzym met de naam acetyl-CoA een rol speelt bij zowel de gistgroei
als bij de estervorming. Bij weinig gistgroei is er geen of te lage enzymconcentratie
aanwezig waardoor er geen esters aangemaakt worden. Als er een sterke gistgroei
plaatsvindt dan is het enzym acetyl-CoA bijna volledig nodig voor de gistgroei en is het
enzym niet beschikbaar voor de estervorming.
Ook op een andere wijze is een intensieve beluchting gunstig voor het terugdringen van het
estergehalte. De grotere hoeveelheid gistcellen die het gevolg is van het beluchten kan
gebruikt worden voor een kortere vergistingstijd. Het is echter ook mogelijk de
vergistingstemperatuur te laten dalen. Hiermee wordt de vergistingstijd weliswaar verlengd
maar krijg je ook iets minder estervorming.
Troebel
In hun boek wijzen George en Laurie Fix er op dat troebele wort rijk
is aan onverzadigde vetzuren en dat de noodzaak tot het beluchten van het wort minder is
als troebele wort gebruikt wordt. Toch raden zij aan geen troebele wort te gebruiken en
het wort wel te beluchten. Bij een overmaat aan vetzuren (voor een amateurbrouwer niet
controleerbaar) kunnen uit deze vetzuren aldehyden gevormd worden die verantwoordelijk
zijn voor het ontstaan van de verouderingssmaak (trans-2-nonenal voor de liefhebbers). Zo
kan het zijn dat jong bier geen jeugdig karakter heeft maar naar papier en karton smaakt.
De verouderingssmaak wordt ook wel geoxideerd genoemd.
Troebele wort kan ook voor andere smaakafwijkingen zorgen in de vorm van hogere alcoholen
en een zeepachtige smaak (uit vetzuren).
Manier van beluchten
Een bier kan ook geoxideerd gaan smaken als je tijdens het maischen,
filteren en spoelen niet oppast voor zuurstofopname. Bij hoge temperaturen wordt zuurstof
namelijk chemisch gebonden met wortbestanddelen en gaan natuurlijk antioxidanten uit de
mout verloren. Hierdoor is het bier niet beschermd tegen de auto-oxydatieprocessen die
altijd plaatsvinden. Het beluchten van het wort moet daarom altijd uitgevoerd worden bij
temperaturen onder de 30ŗ C. De zuurstof die je dan het wort inblaast lost dan fysiek op
in plaats van gebonden te worden. Hou goed voor ogen dat je belucht ten behoeve van de
gist en niet om het wort te oxideren.
Een methode die mij prima bevalt bestaat uit de volgende werkwijze:
- ik laat eerst het wort afkoelen tot een temperatuur van 27ŗ C;
- voor het afkoelen gebruik ik een rvs koelspiraal die in het gistvat
hangt;
- daarna ga ik het wort beluchten terwijl ik door ga met het koelen;
- met behulp van aquariumpompje, luchtfiltertje en keramisch
bruissteentje wordt de lucht in het wort geblazen;
- ik belucht 10 minuten, wacht 10 minuten en belucht weer 10 minuten
totdat de temperatuur zo'n 20 ą 21ŗ C is;
- vervolgens voeg ik de giststarter toe;
- daarna blijf ik doorgaan met beluchten gedurende 2 ą 3 uur;
- door de beluchtingen wordt de gist goed door het wort 'rondgepompt';
- in verband met de schuimvorming belucht ik dan 5 minuten met pauzes
van 10 minuten;
- om de vergisting snel opgang te laten komen ga ik niet verder met het
koelen van het wort.
Overigens gebruik ik een gesloten gistvat met doorvoeringen in de
deksel voor de koeler, waterslot en het luchtslangetje. Dit systeem gebruik ik al ruim 10
jaar tot volle tevredenheid. Als je zelf ook zo'n systeem gaat gebruiken wil dat niet
zeggen dat je nooit geen geļnfecteerd bier kunt krijgen. Veel infecties worden in het
wort gebracht met de gist! Werk daarom ook bij het aanmaken van een giststarter zo
hygiėnisch mogelijk.
Jacques Bertens
Eerdere publikatie
Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van september 2000.
|