Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Controverse

Het bouwen van een huis

Binnen de amateur-bierbrouwerswereld laaien regelmatig aloude discussies op over onderwerpen waarover we met zijn allen maar niet eens kunnen worden. Iedereen weet denk ik wel onmiddellijk over welke discussies ik het heb. Wel of niet beluchten, wel of niet afscheppen van hopharsen, wel of niet overhevelen van het bier na de hoofdgisting. Je voert een handeling uit of niet en daarmee word je gedwongen te kiezen voor een bepaald kamp.
Afgelopen clubavond was Herm Hegger, brouwer van de Stadsbrouwerij De hemel uit Nijmegen, onze gast. Zijn verhaal ging over gist en gisting en naar zijn mening is de gisting het belangrijkste facet van het bierbrouwen. Naar zijn idee hoef je je niet zo druk te maken over allerlei brouwtechnische zaken als de gist maar goed zijn werk doet. Daarmee gaf hij een uitgesproken mening over één van die vragen waarmee zelfbrouwers worstelen: wat is nu het belangrijkste bij het brouwen.
Eerlijk gezegd ben ik het met Herm niet helemaal eens. Zeker, de vergisting is belangrijk, maar dat zijn de andere aspecten van het brouwen ook. Naar mijn idee kun je bierbrouwen vergelijken met het bouwen van een huis. Een goede fundering is heel belangrijk, maar als de kwaliteit van de muren onvoldoende is stort het huis snel in en als het dak niet goed dicht is heb je aan je huis ook niet veel. Met relatief eenvoudig materiaal en middelen kun je een solide gebouw bouwen, zie bijvoorbeeld de kastelen uit de middeleeuwen. Een modern huis is voorzien van allerlei 'luxe' gemakken. Zonder stomend water, elektriciteit en verwarmingsmogelijkheden wordt een huis heden ten dage onbewoonbaar verklaard hier in Nederland. De kwaliteit van een huis is dus van veel factoren afhankelijk en wordt door de tijd bepaald.
Hetzelfde geldt voor een bier, alle zaken moeten zo optimaal mogelijk zijn wil je een bier brouwen dat aan alle kwaliteitseisen van tegenwoordig voldoet. We komen zo dus weer terug bij de oude vragen, wat is nu het beste. Wel of niet beluchten, wel of niet afscheppen van hopharsen, wel of niet overhevelen van het bier na de hoofdgisting, en zo nog heel wat meer vragen.

Beluchten

Over het beluchten nam Herm ook een duidelijke stelling in. Naar zijn oordeel is beluchten van het wort altijd noodzakelijk. Hier vinden Herm en ik elkaar. De stelling van Herm onderschrijf ik volledig. Ook in BrewingTechniques van januari/februari 1998 is dit aspect van het brouwproces aan de orde geweest. Net als hier in Nederland is het beluchten van het wort betrekkelijk nieuw voor de zelfbrouwers. Dat het beluchten zo noodzakelijk is valt maar moeilijk in te zien als je al de nodige jaren bier gebrouwen hebt zonder te beluchten. Toen gistte het bier toch ook en waarom dan iets veranderen?
Het antwoord is heel simpel: gewoon omdat de vergisting beter verloopt. Uit de discussie in BrewingTechniques valt het volgende op te maken. Gist heeft sterolen (een soort hormoon) en lipiden (vetachtige stoffen) nodig voor de aanmaak van nieuwe gistcellen en met name voor de celmembranen. Voor de vorming van sterolen is altijd ongebonden zuurstof vereist. Een belangrijke schakel in dit proces is het enzym acetyl-CoA. Dit enzym kan aangemaakt worden uit onverzadigde vetzuren en zuurstof. (Tijdens de clubavond van maart 1998 wees Paul Mannaerts ons tijdens het vragenhalfuurtje overigens nog op het belang van onverzadigde vetzuren voor de gisting.) Zuurstof is verder vereist voor de opbouw van celmembranen met behulp van het enzym acetyl-CoA.
De afwezigheid van sterolen en lipiden resulteert in gistcellen met dunne celmembranen en weinig of compleet geen gistgroei. Beluchten zorgt voor stevigere gistcellen die hun werk beter kunnen doen.

Het belang van vet in je bier

Op de clubavond van maart 1998 hadden Paul Manaerts en ik een discussie tijdens het vragenhalfuurtje over het feit dat zuurstof nu wel of niet gewenst is tijdens het maischen. Zoals hiervoor al is aangegeven wees Paul ons er toen op dat de vorming van onverzadigde vetzuren gewenst is voor een goede gisting. Een geringe oxidatie van het beslag zou daarom gewenst zijn.
Naar aanleiding van het verhaaltje uit BrewingTechniques en de discussie met Paul ben ik nog eens in mijn bierbrouwbibliotheek gedoken. In het boek Abriss der Bierbrauerei geschreven door prof. Ludwig Narziss vond ik zeer interessante informatie.
Volgens Narziss is naast de afbraak van zetmeel en eiwitten ook de afbraak van de vetten van de gerst tijdens het mouten en maischen van het grootste belang. De gist heeft voor de opbouw van de celmembranen lipiden (vetstoffen) nodig. Maar liefst 80% van het droge stofgehalte van celmembranen bestaat uit lipiden. Lange onverzadigde vetzuren in de celmembranen vergemakkelijken de opname van voedingsstoffen door de gistcellen. Als er te weinig van dergelijke lipiden aanwezig zijn dan wordt de opname van aminozuren (bouwstenen voor eiwitten) onmogelijk. De gist komt dan deze bouwstoffen van eiwitten te kort terwijl er in het wort toch voldoende aminozuren aanwezig zijn.
In Brauwelt, het vakblad voor de professionele brouwers, las ik een paar jaar geleden een artikel dat er zich in troebele wort veel meer vetzuren bevinden dan in heldere wort. Experimenten hadden aangetoond dat in een heldere wort toch nog voldoende vetzuren aanwezig zijn om een goede vergisting te garanderen. Je hebt dus maar weinig vetzuren nodig.
Professor Narziss geeft in zijn boek aan dat de lange onverzadigde vetzuren door het wort ingebracht kunnen worden (door een oxidatie van het beslag) maar dat dit uit het oogpunt van latere smaakstabiliteit problematisch is. Gelet daarop dient de aanmaak van bedoelde vetzuren te geschieden door een goede beluchting bij het begin van de vergisting.

Mate van beluchting

Uit de in BrewingTechniques gepubliceerde discussie blijkt verder dat de beluchting minder intensief hoeft zijn als er zich bij het maischen al genoeg onverzadigde vetzuren gevormd hebben. Zuurstof is dan alleen nog maar vereist voor het aanmaken van het enzym acetyl-CoA en sterolen. Misschien is dit de reden dat als je niet intensief belucht de vergisting toch op gang komt. Een dergelijke handelswijze wordt echter niet aanbevolen. Naast gistcellen van minder kwaliteit krijg je als je niet belucht veel meer esters in je bier. Dit komt omdat er dan meer acetyl-CoA beschikbaar is voor de estervorming. Indien er meer onverzadigde vetzuren aanwezig zijn wordt dit enzym gebruikt voor de opbouw van celmembranen.
Het beste resultaat krijg je door tijdens het maischen op te passen voor oxidatie en het wort intensief te beluchten vlak voor het begin van de vergisting. Een herhalingsbeluchting kort na de start van de vergisting kan geen kwaad. Bij zware bovengistende bieren is het niet mogelijk alle benodigde zuurstof in één keer in het wort te krijgen. Zelf heb ik goede ervaringen met een drietal beluchtingen van 10 tot 15 minuten over een periode van twee uur nadat ik de giststarter heb toegevoegd aan het wort. Door te beluchten met de gist in het wort wordt deze goed verspreid waardoor een snelle vergisting bevorderd wordt.
Een te intensieve beluchting (bijvoorbeeld twee uur aan één stuk) is naar mijn idee niet gewenst. Goed beluchten zorgt dan wel voor een goede vergisting en voor een vermindering van de hoeveelheid esters, keerzijde van de medaille is dat de hoeveelheid hogere alcoholen wordt verhoogd door een intensieve beluchting. Een kleine concentratie aan hogere alcoholen wordt bij een zwaar bier meestal gewaardeerd. Is de concentratie te hoog dan gaat de smaak tegenstaan en is de kans op hoofdpijn the day after een stuk groter.
Conclusie: beluchten moet! Overdrijf echter niet.

Wel of niet afscheppen

Ook over deze vraag is het een en ander te vinden in BrewingTechniques van januari/februari 1998. Experimenten die Al Korzonas uitvoerde toonden aan dat het enige verschil tussen het wel en niet afscheppen is dat de bitterheid 15% minder wordt als je de hopharsen die tijdens de vergisting gevormd worden afschept. Ervaren Amerikaanse bierkeurmeesters konden bij een blinde bierproeverij geen verschil in wrangheid constateren. Hopharsen zijn relatief onoplosbaar en blijven aan de wand van het gistvat kleven waardoor ze niet meer in het bier geraken. Volgens Al is het tijd om af te rekenen met de mythe dat het afscheppen van de hopharsen beter is voor de kwaliteit van het bier. Het is gewoon een kwestie van smaak (meer of minder bitterheid).
Uit het oogpunt van kosten is het gunstig om de hopharsen niet af te scheppen. Je hebt gewoon wat minder hop nodig. Misschien is dit wel de reden waarom je nooit iets hoort over het verwijderen van hopharsen in de moderne professionele brouwerijen.

Wel of niet overhevelen na de hoofdgisting

De laatste clubavond werd deze vraag weer eens voorgelegd aan een gastspreker. Naar het oordeel van Herm Hegger is het geen probleem om het bier niet over te hevelen. De reacties die plaatsvinden in de lagertank vinden naar zijn mening ook plaats in het gistvat. Ik denk dat dit in principe juist is. Professioneel gaan steeds meer brouwerijen over op cilinderconische tanks waarin zowel de hoofd- als de nagisting uitgevoerd wordt. Deze praktijk is volgens mij niet zonder meer toepasbaar voor een amateur-bierbrouwer. Bij de professionele vergistingtanks verzamelt de gist zich tegen het einde van de hoofdgisting onder in de tank. Door in de tank druk op te bouwen is het mogelijk proppen gist uit de tank te tappen/persen. Purgeren heet dit in brouwerstermen. Nadat het grootste gedeelte van de gist verwijderd is wordt de temperatuur in de tank verlaagd met behulp van koelringen die om de tank aangebracht zijn. Amateur-brouwers gebruiken bijna allemaal gistvaten met een vlakke bodem. Daardoor is het niet mogelijk de gist op een hygiënisch verantwoorde manier te verwijderen.
Nu is het zo dat het geheel gistvrij lageren niet gewenst is. Voor de afbraak van de tijdens de hoofdgisting gevormde diacetyl (een stof met een boterachtige smaak) zijn levende gistcellen vereist. Een overmaat aan gist tijdens de lagering is echter ook zeer ongunstig voor de kwaliteit van het bier door het afsterven en uiteenvallen van gistcellen. Dit proces wordt autolyse genoemd. Al tijdens de hoofdgisting sterven er continu gistcellen af. De stoffen die daarbij vrijkomen kunnen onmiddellijk weer gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Na de hoofdgisting worden er geen nieuwe gistcellen meer aangemaakt. Het is dan zaak de hoeveelheid gist te beperken om een bovenmatige uitstoot van autolyseproducten te beperken. Zoals Theo Sonnemans ons al diverse keren heeft voorgehouden zijn met name uit de gist vrijkomende eiwitsplitsende enzymen zeer ongunstig voor de volmondigheid en schuimbaarheid van het bier.
Onze huidige clubkampioenen hevelen hun bier nooit over. Al heel wat keertjes hebben de regerende kampioenen de leden van de redactie laten genieten van uitstekend bier. Het moet dus mogelijk zijn goed bier te brouwen zonder over te hevelen zou je zo op het eerste oog zeggen. Je moet echter voorzichtig zijn bij het trekken dit soort conclusies zonder de achtergronden geheel te kennen. Huub en Herman lageren altijd zeer kort (niet langer dan één week). Bij een dergelijke korte lagering kunnen de gevolgen van autolyse beperkt zijn. Het is niet uitgesloten dat gevolgen van de beperkte autolyse gecompenseerd worden door het bier niet over te hevelen. Aan het overhevelen in een thuisbrouwerij zijn namelijk ook risico's verbonden (oxidatie en infectiegevaar).
In Amerika zijn voor amateur-bierbrouwers kleine cilinderconische gistvaatjes te koop die gemaakt zijn van roestvrijstaal of plastic. Ook bestaan daar setjes met een stop, buizen en kraantjes om een glazen mandfles om te bouwen tot een cilinderconisch gistvaatje. In dit blad heeft Ad Baggermans een paar jaar geleden uit de doeken gedaan hoe je zelf een dergelijke opstelling kunt maken. Ik weet eerlijk gezegd niet of deze vaatjes naar behoren werken. Al een hele tijd speel ik met de gedachten om hiermee te experimenteren. Ik heb er diverse spulletjes voor in huis maar het is er nog niet van gekomen. Als het werkt dan is het voor mij duidelijk: niet meer overhevelen maar de gist aflaten. Dan is weer één van de vragen eenduidig beantwoord.

Op de afbeelding is een Amerikaans plastic cilinderconische gistvaatje met een inhoud van zo'n 24 liter te zien. In de punt van de conus verzamelt zich de gist. Deze gist kan verwijderd worden met behulp van de kraan onder de conus. Het helder bier kan afgetapt worden via het in de conus aangebrachte aftappunt.

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van mei 1998.