|
BROUWEN MET MOUTEXTRACT EN MOUTVeel amateurbrouwers die met mout brouwen halen hun neus op voor zogenaamde extractbrouwers. Toch kunnen met moutextract in combinatie met het uitvoeren van een beperkte vorm van infusiemaischen hele goede resultaten worden geboekt. In dit artikel wordt deze minimaischmethode uitgelegd. Moutextract is niet alleen handig voor de beginnende brouwer, ook de
gevorderde brouwer kan deze grondstof op een nuttige wijze gebruiken. Een aantal
van deze mogelijkheden wordt besproken. Als je volmoutrecepten wilt omzetten
naar moutextractrecepten en visa versa moet je gaan rekenen. Handreikingen voor
deze berekeningen zijn ook in dit artikel te vinden.
GelijkwaardigZo'n twee jaar geleden ontmoette ik in Bergen op Zoom Charlie Papazian voor
de tweede keer in mijn leven. Voor degenen die het nog niet weten, Charlie is de
voorzitter van de American Homebrewers Association (AHA), 's werelds grootste
club van amateurbierbrouwers. De eerste keer was een paar jaar daarvoor en toen
had ik vrij oppervlakkig contact met hem. In Bergen op Zoom had ik de
gelegenheid langdurig met hem te praten over de Amerikaanse zelfbrouwpraktijken.
Tijdens onze gesprekken merkte Charlie op dat het hem opviel dat zoveel
gevorderde Europese amateurbierbrouwers zich afgewend hebben van het brouwen met
moutextract. In Amerika is het volmoutbrouwen (brouwen met uitsluitend mout) en
het werken met moutextract veel gelijkwaardiger. Serieuze brouwers gebruiken
moutextract als ze snel een biertje willen brouwen en maischen als ze iets
bijzonders willen maken. LerenBeginnende hobbybrouwers krijgen heel vaak het advies te beginnen met een blik of moutextract. Dit welgemeende advies wordt gegeven om ze vertrouwd te maken met het zelfbrouwen van bier. Of je met zo'n blik echt leert brouwen betwijfel ik eerlijk gezegd. Onder brouwen versta ik iets anders dan het enkel warm maken van een blik om vervolgens de inhoud ervan te vermengen met een paar liter warm water. Ik vergelijk het brouwen van bier wel eens met het maken van chipolatapudding. Je kunt hiervoor een pakje instantpudding kopen of je gaat op zoek naar de juiste ingrediënten, deze vermengen in de juiste verhoudingen waarbij je precies op tijd de vereiste handelingen uitvoert. Als je de laatste weg bewandelt hoeft de eerste pudding die je maakt niet perfect te zijn. Als je het nog een keer probeert zal het een stuk beter lukken. Oefening baart kunst! Als de pudding uiteindelijk goed is heb je daar heel wat voldoening van. Of je dat ook ooit hebt met een pakje instantpudding waag ik te betwijfelen. Bij wedstrijden voor amateurbierbrouwers heb ik verschillende keren de
resultaten van 'blikbrouwsels' mogen proeven en ik moet eerlijk zeggen dat het
niet altijd tegen viel. Als je in staat bent om het infectieduveltje buiten de
deur te houden kun je heel snel een aardig bier krijgen. Vreemd is dat
natuurlijk niet. De blikken worden samengesteld aan de hand van beproefde
recepten. Het vinden van de juiste ingrediënten en deze in de juiste
verhoudingen gebruiken is de basis van elk recept. Snel en makkelijkTer voorbereiding voor dit artikel heb ik mijn eerste blikbrouwsel gemaakt.
In al die 17 jaar dat ik nu brouw heb ik nooit eerder deze behoefte gehad. Het
'brouwsel' was zo klaar. Een gistvaatje schoonmaken en desinfecteren, blik
verwarmen, suiker oplossen en koud water toevoegen: het was zo gepiept! Een
uurtje later stond het waterslot al te werken. Gelukkig maar, want zeker als je
het wort niet kookt en steriel afkoelt is de kans op infecties levensgroot. Om
te zorgen dat de gisting snel op gang zou komen heb ik trouwens voor de
zekerheid een giststarter gemaakt. Het even oppeppen van de gist in wat warm
lauw water gedurende 15 minuten zou volgens de handleiding bij het blik
voldoende zijn om een goede gisting te garanderen. In een recordtijd en met
minimale apparatuur kun je dus met een blik 'bierbrouwen'. Alles wat je nodig
hebt is een pan met een minimale inhoud van 3 liter, een huishoudweegschaal, een
gistvat, een hevelslang met kraantje en eventueel een hydrometer met maatglas
als je wilt weten hoeveel alcohol er gevormd is. Voor een vluggertje is het best
aardig om te doen. Ik weet echter dat je veel meer creativiteit in je hobby kunt
leggen als je zelf de samenstelling van een brouwsel bepaalt. MinimaischenVia Internet en de Amerikaanse literatuur voor amateurbrouwers ontdekte ik dat er een zeer interessante tussenvorm bestaat die in het Engels aangeduid wordt met de term "partial mashing". Letterlijk betekent dit gedeeltelijk maischen, maar ik denk dat "minimaischen" een aardiger term voor deze brouwmethode is. Het idee achter deze brouwmethode is namelijk dat het moutextract aangevuld wordt met een extractie van mouten (vooral van speciale mouten). Je moet dan vooral denken aan caramoutsoorten, chocolade en zwarte mout. Het is echter ook mogelijk een minimaisch uit te voeren met moutsoorten die zeer enzymrijk zijn (pilsmout, palemout, weense mout, munichmout en tarwemout). Zeker als je bedenkt dat je het uiteindelijke bier ook kunt beïnvloeden via de keuze van de hopsoorten en de gist zijn de mogelijkheden om een bier te brouwen met een eigen smaak voor een extractbouwer ongekend. Daarnaast zal de kwaliteit van je bier enorm toenemen (onder het kopje ‘Betere smaak’ hierover zo dadelijk meer). Uiteraard moet je beschikken over iets meer apparatuur dan bij het blikbrouwen. Dit beperkt zich echter tot een graanzak en een moutmolentje. Een graanzak kan gemaakt zijn van nylon, horrengaas of van grof kaasdoek. Hij moet voldoende groot zijn om de mout losjes te kunnen bevatten. De moutmolen is niet absoluut vereist als je de mout geschroot (= gemalen of gekapt) koopt. Ik raad je aan mout altijd ongeschroot te kopen tenzij de mout deugdelijk verpakt is in een stevige vacuümverpakking (mout dat geschroot is gaat namelijk snel in kwaliteit achteruit door het aantrekken van water uit de lucht). Ook kun je natuurlijk een molen lenen van een collega amateurbrouwer die al zo'n molentje heeft. De weekmethode Uitgeklede maischmethode Betere filterresultaten zul je krijgen als je een filteremmer gebruikt of een wortverzamelpijp (ook wel hevelfilter genoemd). Voor meer informatie over het filteren van het beslag verwijs ik naar mijn artikel 'Filteren en spoelen', verschenen in Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995 en naar mijn artikel 'De Wortverzamelpijp nader bekeken', dat verschenen is in Proost, nr. 12, november/december 1995. Hoger begin soortelijk gewicht Betere smaakHet verhogen van het soortelijk gewicht is echter niet het belangrijkste
voordeel van minimaisch. Als je brouwt met uitsluitend moutextract krijg je
volgens Dave Miller, een bekende Amerikaanse zelfbrouwschrijver, altijd bieren
met een lege smaak. Dankzij het minimaischen komen er meer verse moutsmaken en
eiwitten in je bier. Dankzij die eiwitten krijgt het bier een vollere smaak en
een betere schuimhoudbaarheid. Zoals ik hiervoor al heb vermeld is het brouwen
met moutextract in Amerika meer gemeengoed dan hier. Bij veruit het merendeel
van de bieren die in de jaren 1988 tot en met 1994 bij Amerikaanse wedstrijden
in de prijzen viel is moutextract gebruikt. Een bier met uitsluitend moutextract
is bij de prijswinnende bieren niet te vinden, wel bieren met minimaischen. Een
duidelijker bewijs van het voordeel van minimaischen is er niet. Moutextract voor gevorderdenMoutextract is dus handig voor degenen die snel en makkelijk een brouwsel willen maken. Moutextract kan ook voor de gevorderde moutbrouwer zijn voordelen hebben. Vooral voor het aanmaken van giststarters gebruik ik regelmatig moutextract naast ingevroren wort van een vorig brouwsel. Er zijn verschillende soorten moutextract te koop. Farma Import voert de soorten licht, medium, donker, black en tarwe. Al deze soorten worden in poedervorm geleverd. Voor het maken van een giststarter raad ik je aan altijd lichtgekleurd moutextract te gebruiken. Dat bevat de meeste vergistbare suikers en beïnvloedt het minste het karakter van het uiteindelijke bier. Naast moutextract poeder is ook vloeibare moutextract in de handel. Het gebruik daarvan is een stuk lastiger. De stroperige massa is heel moeilijk af te wegen en je weet nooit hoeveel vocht het extract bevat. Volgens Ray Daniels in zijn boek Designing Great Beers varieert de vergistbaarheid van de in Amerika verkrijgbare lichtgekleurde moutextracten (poeder en vloeibaar) tussen de 44 en 64%. Ook in kleur en smaak zijn grote verschillen te onderscheiden. Bij sommige moutextractsoorten overheerst de zoete smaak, bij andere een karamelachtige smaak en bij weer andere een moutige smaak. Moutextract is dus niet één pot nat en het verdient aanbeveling eerst een moutextractoplossing te laten vergisten om de vergistingsgraad vast te stellen en ‘het bier’ te proeven. Giststarter Experimenten met gist
|
Soortelijk gewicht en graden Plato |
|||
soortelijk gewicht |
extract gehalte |
soortelijk gewicht |
extract gehalte |
1002.5 1005.0 1007.5 1010.0 1012.5 1015.0 1017.5 1020.0 1022.5 1025.0 1027.5 1030.0 1032.5 1035.0 1037.5 1040.0 1042.5 1045.0 1047.5 1050.0 1052.5 1055.0 1057.5 1060.0 |
0.643 1.287 1.932 2.578 3.225 3.871 4.517 5.164 5.810 6.458 7.107 7.755 8.405 9.054 9.703 10.354 11.003 11.652 12.303 12.953 13.604 14.255 14.907 15.560 |
1062.5 1065.0 1067.5 1070.0 1072.5 1075.0 1077.5 1080.0 1082.5 1085.0 1087.5 1090.0 1092.5 1095.0 1097.5 1100.0 1102.5 1105.0 1107.5 1110.0 1112.5 1115.0 1117.5 1120.0 |
16.213 16.866 17.519 18.173 18.827 19.482 20.135 20.791 21.446 22.101 22.758 23.414 24.071 24.726 25.384 26.041 26.700 27.360 28.019 28.679 29.339 30.000 30.660 31.321 |
(bron tabel: Malting en Brewing Science, geschreven door J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en T.W. Young) |
Rekenvoorbeeld
Stel je hebt 20 liter wort met een SG van 1055 en je wil bier hebben met
een begin van 1070.
1055 = 14,3º P
1070 = 18,2º P
Het verschil in graden Plato is 18,2 – 14,3 = 3,9
20 liter wort = 20.000 ml
De vermenigvuldigingsfactor is 20.000 / 100 = 200
De hoeveelheid moutextract die toegevoegd moet worden is 200 * 3,9 = 780 gram.
Als je meer bier wilt brouwen dan de capaciteit van je kookketel toestaat ga je voor het bereken van de hoeveelheid moutextract die je moet toevoegen op soortgelijke wijze te werk. Na het koken en uitfilteren van de hop en eiwitten verdun je het wort meteen met water. Het achteraf verdunnen van het wort wordt in de literatuur voor de professionele brouwers aangeduid met de term "high gravety brewing". Het toevoegen van water na de gisting raad ik je niet aan omdat dit een waterige smaak kan geven. Hou er bij je hopgift rekening mee dat het bitterstoffenrendement bij een zwaardere wort een stuk lager ligt. Iets meer hop geven dus.
Rekenvoorbeeld
Stel je hebt 20 liter wort met een SG van 1055 en je wil 30 liter wort
hebben van soortgelijke zwaarte.
1055 = 14,3º P
20 liter wort = 20.000 ml
30 liter wort = 30.000 ml
Het verschil in volume bedraagt 30.000 – 20.000 = 10.000 ml
De vermenigvuldigingsfactor is 10.000 / 100 = 100
De hoeveelheid moutextract die toegevoegd moet worden is 100 * 14,3 = 1.430
gram.
Een andere reden om wat meer cijfermatig naar moutextract te kijken kan de wens zijn om een volmoutrecept om te zetten naar een moutextractrecept. Een dergelijke berekening is wat lastiger omdat we daarbij de moutsoorten moeten betrekken die in het recept verwerkt zijn. Het is namelijk zo dat niet elke moutsoort evenveel extract oplevert en dat bijna niemand de maximale opbrengst aan extract uit de mout haalt. Complicerende factor in dit geheel is dat het maximale rendement van een bepaalde moutsoort per mouterij en per jaar kan verschillen. De waarden die je kunt vinden in de tabel "Moutsoorten en maximaal rendement" moet je dan ook zien als richtwaarden.
Moutsoorten en maximaal rendement |
|
Moutsoorten |
Maximaal rendement |
Goed opgeloste lichtgekleurde moutsoorten (pilsmout, palemout, munich mout en dergelijke) |
80% |
Lichtgekleurde tarwemout |
82% |
Ambermout (50 - 60 EBC) |
79% |
Aromamout (150 EBC) |
78% |
Caramoutsoorten |
tussen de 73 en 77% (donkere caramoutsoorten hebben een lager rendement dan lichtgekleurde soorten) |
Chocolademout |
70% |
Zwarte mout |
60% |
Rekenvoorbeeld
Stel dat je een recept voor 10 liter donker tarwebier bent tegengekomen
met de volgende samenstelling:
1 kg pilsmout
1 kg lichtgekleurde tarwemout
40 gram zwarte mout
Allereerst gaan we de maximale hoeveelheid extract berekenen die we met het
recept kunnen krijgen.
1000 * 80% = 800 gram extract uit de pilsmout
1000 * 82% = 820 gram extract uit de tarwemout
40 * 60% = 24 gram
totaal 1644 gram
In het recept is vermeld dat het bier een begin SG had van 1050. Dit betekent
dat 100 ml wort een extractgehalte had van 13º P. Onze brouwer heeft dus
(10.000 / 100) * 13 = 1300 gram extract uit zijn brouwsel gehaald. Om het recept
na te brouwen hebben we dus in totaal 1300 gram moutextract nodig.
Gezien de samenstelling van het volmoutrecept gaan we voor het
extractbrouwsel uit van licht, tarwe en black moutextract. Voor de exacte
verhoudingen kijken we naar de maximale hoeveelheid extract dat we konden
krijgen van het totale volmoutbrouwsel en berekenen aan de hand hiervan de
procentuele inbreng van de verschillende moutsoorten. In ons voorbeeld betekent
dit het volgende:
het percentage extract uit de pilsmout is (800 /1644) * 100 = 48,7 %;
het percentage extract uit de tarwemout is (820 /1644) * 100 = 49,9 %;
het percentage extract uit de zwarte mout is (24 /1644) * 100 = 1,5 %.
Om nu te weten hoeveel moutextract we nu precies nodig hebben
vermenigvuldigen we de gevonden percentages met het aantal grammen extract dat
de brouwer uit zijn brouwsel gehaald heeft. Dit betekent:
1300 *
48,7
% = 630 gram moutextract licht;
1300 * 49,3 % = 650 gram moutextract tarwe;
1300 * 1,5 % = 19 gram moutextract black.
Voor het omrekenen van een extractrecept naar een volmoutrecept ga je andersom te werk.
Brouwzaalrendement
Je begint met het berekenen van de totale hoeveelheid mout die je nodig
hebt aan de hand van jouw gemiddeld brouwzaalrendement. Het brouwzaalrendement
bereken je aan de hand van de volgende formule:
(aantal liter wort dat je hebt verkregen * concentratie extract in graden Plato)
/ aantal kg storting.
Bij het vorige rekenvoorbeeld had onze brouwer een rendement van (10 * 13) /
2,04 = 63,7 %.
Rekenvoorbeeld
Stel dat je een gemiddeld brouwzaalrendement hebt van 60% en dat je een
extractrecept bestaande uit 650 gram moutextract licht en 350 gram moutextract
medium per 10 liter bier wilt omzetten naar een volmoutbier.
De totale hoeveelheid mout die je nodig hebt is de totale hoeveelheid
moutextract gedeeld door het brouwzaalrendement. In ons voorbeeld dus ((700 +
350) / 60) * 100 = 1.833 gram.
Als vervanging voor moutextract licht gebruiken we pilsmout en voor moutextract
medium ambermout.
Het aandeel van het moutextract licht in het totale extractgehalte is (700 /
1050) * 100 = 66,7 % en dat van het moutextract medium bedraagt (350 / 1050) *
100 = 33,3.
De hoeveelheid pilsmout die we nodig hebben is derhalve 1.833 * 66,7% = 1223
gram (afgerond 1250 gram). De vereiste hoeveelheid ambermout bedraagt 1.833 *
33.3% = 611 gram (afgerond 600 gram).
Oplettende lezers zullen opgemerkt hebben dat bij het laatste voorbeeld geen rekening is gehouden met de verschillen in maximaal rendement van de moutsoorten. Dit is niet gedaan omdat de schatting van het gemiddelde rendement zodanig grof is dat deze mate van nauwkeurigheid niet gepast is. Wanneer in het recept ook moutextract donker of moutextract black is gebruikt raad ik je aan de uitkomsten met 15 tot maximaal 30 % te verhogen voor de donkere vervangende moutsoorten. Voor de berekening van de exacte extra hoeveelheid kun je de volgende formule gebruiken:
maximale rendement lichtgekleurde mout / maximaal rendement chocolade of
zwarte mout.
Moutextract is een belangrijke grondstof voor zowel de beginnende als
gevorderde amateurbrouwer. Er is geen enkele reden waarom brouwers die willen
brouwen volgens het Reinheitsgebot moutextract links zouden moeten laten liggen.
Moutextract is gewoon wort in een geconcentreerde vorm.