|
Steun
deze site. Koop via deze links:
Nederlandstalige bierboeken,
Engelstalige bierboeken,
een bierig artikel
of een ander artikel van Bol.com |
Smaakvocabulaire
Het belang van het goed proeven van bier
Er zal denk ik geen enkele amateur-bierbrouwer zijn die niet regelmatig een biertje proeft. Proeven is in mijn beleving heel anders dan drinken. Met proeven bedoel ik het aandachtig opnemen van de smaak van een bier. Drinken doe je om je dorst te lessen.Het proeven van bier is voor de amateur-bierbrouwer de enige mogelijkheid om de kwaliteit van zijn brouwsels te beoordelen. In het brouwproces gemaakte fouten zijn bijna altijd terug te vinden in de smaak van het bier. Als je tot de ontdekking komt dat je bier niet goed smaakt zul je er achter moeten komen welke smaak in het bier daarvoor verantwoordelijk is en hoe je deze smaak kunt voorkomen.
Als je prijzen met je bieren wilt winnen op wedstrijden heb je een andere goede reden om je toe te leggen op het proeven van bieren. Bij een wedstrijd moeten de bieren meestal ingezonden worden in bepaalde biertypen. Door goed te proeven kun je er achter komen in welk biertype je het bier het beste kunt inzenden om zo de kans op een prijsje te verhogen.
Redenen genoeg om je extra toe te leggen op het proeven van bier.
Proeven is anders dan beoordelen
Proeven en beoordelen van een bier zijn naar mijn oordeel twee verschillende dingen. Bij het proeven probeer je zo goed mogelijk te omschrijven hoe het bier smaakt, daarbij dient gebruik te worden gemaakt van neutrale bewoordingen. Beoordelingen als "niet lekker", "stinkt" en dergelijke zijn waarde oordelen en zeggen in feite niets over hoe een bier nu echt smaakt.Zaak is het dus om over een geschikt vocabulaire te beschikken. Het in Nederland opererende Bierkeurmeestersgilde gebruikt een eigen ontwikkeld keuringsformulier, waarop een groot aantal veel voorkomende biersmaken zijn vermeld. Naast biersmaken komen op dit keuringsformulier ook verschillende visuele aspecten aan bod. Om te controleren of een bier overeenkomstig een bepaald biertype gebrouwen is zijn deze aspecten belangrijk.
Bij het zuiver proeven echter dient niet gekeken te worden naar deze aspecten. Bij de meeste commerciële brouwerijen waar speciale proefpanels de bieren proeven worden de bieren blind geproefd in beschilderde glazen zodat de kleur, helderheid en schuimkraag niet of niet goed beoordeeld kunnen worden.
De verschillende aspecten bij het proeven
Wanneer we een bier proeven moeten we letten op de volgende aspecten:Geur (aroma)
Onder aroma verstaan we de geur via onze neus en via de mondholte.
Een geur die we ervaren ontstaat door smaakstoffen die het slijmvlies van
onze neus prikkelen. Hoe hoger de temperatuur hoe meer smaakstoffen verdampen.
Een koud ingeschonken biertje zal dus minder smaak hebben dan een biertje
dat lauw ingeschonken is. Zodra een bier in onze mond komt wordt deze opgewarmd
waardoor meer of andere smaakstoffen vrij kunnen komen. Dit is de reden
waarom sommige bieren anders via onze mond smaken dan we met onze neus
ruiken.
Sommige smaakstoffen zijn zo vluchtig dat deze al verdampt zijn tijdens
of kort na het inschenken.
Smaak (tong)
De smaak van een bier ervaren we via onze tong. Met de tong kunnen
we de smaken zoet, zout, zuur en bitter registreren. De smaak zout komt
in de regel niet voor in bier. De verschillende smaken hebben allemaal
een eigen plaats op de tong. Zoet proeven we met het puntje van onze tong.
Zout en zuur aan de zijkanten en bitter achter op de tong.
Mondgevoel
Mondgevoel is hetgeen we ervaren als een bier in onze mond verblijft.
We moeten dan bijvoorbeeld denken aan koolzuurprikkeling, mondklevendheid,
zeepachtig en samentrekkend.
Volheid (body)
Met volheid wordt bedoeld of een bier dik of waterig overkomt.
Nasmaak
De nasmaak is de smaak die in onze mond overblijft nadat we het bier
hebben doorgeslikt. Deze smaak kan veranderen. Om zoals de bekende Belgische
bierproever Peter Crombecq te spreken; het bier kan uitvloeien in een andere
smaak. Bijvoorbeeld van zoetig naar bitterig.
Proeven is te leren
Ik ken diverse amateur-bierbrouwers die zeggen dat ze niet kunnen proeven. Bij de meesten van hen is het helemaal niet dat zij iets mankeren aan hun neus of mond, ze zijn enkel niet getraind in het herkennen en benoemen van hetgeen ze proeven. Want zoals bijna elke vaardigheid is het proeven te leren door je er op toe te leggen.Dit trainen gaat naar mijn idee het beste samen met een paar anderen. Proef commerciële bieren en amateur-bieren door elkaar. Bij die amateur-bieren kun je rustig bieren met fouten voegen, per slot van rekening moeten we vooral van onze fouten leren.
Vergelijk je smaakbevindingen met die van anderen. Kijk ook naar de smaakomschrijvingen in het Bierjaarboek van Peter Crombecq en andere publicaties.
Relatie tussen smaak en wijze van brouwen
De smaak van een bier is deels afkomstig van de gebruikte grondstoffen en deels een gevolg van gistingsnevenproducten. We kunnen de smaak van een bier beïnvloeden door onze keuze van grondstoffen en door onze wijze van brouwen.
Het uitgebreide smaakvocabulaire van prof. Meilgaard
De Amerikaanse professor Meilgaard heeft een uitgebreid smaakvocabulaire op biergebied ontwikkeld. Dit vocabulaire is hieronder in tabelvorm afgedrukt.
Betekenis lettercode
G = geur (via neus en mondholte) S = smaak (via de tong) M = mondgevoel V = verwarmend (in de mond) N = nasmaakSommige smaken kunnen afkomstig zijn van een gistingsnevenproduct. Ook door het gebruik van bepaalde grondstoffen bijvoorbeeld fruit kan een dergelijke smaak in het bier komen.
Klasse 1
Aromatisch, geurig, fruitig, bloemig
0110 GSV Alcoholisch 0111 GSV kruidig 0112 GSV wijnachtig 0120 GS Oplosmiddelachtig 0121 GS plasticachtig 0122 GS tinner 0123 GS aceton 0130 GS Esters 0131 GS isoamylacetaat (banaanachtig) 0132 GS ethylhexanoaat (appelachtig) 0133 GS ethylacetaat (licht fruitig, oplosmiddelachtig) 0140 GS Fruitig 0141 GS citrusachtig 0142 GS appelachtig 0143 GS banaanachtig 0144 GS zwarte bessen/krentachtig 0145 GS meloenachtig 0146 GS peerachtig 0147 GS framboosachtig 0148 GS aardbei-achtig 0150 GS Actetaldehyde (groene appels) 0160 GS Bloemig 0161 GS 2-phenylethanol (roosachtig) 0162 GS geraniol (roosachtig anders dan 0161) 0163 GS geparfumeerd 0170 GS Hoppig 0171 GS ketelhop 0172 GS drooghop 0173 GS hopolie Klasse 2 Harsachtig, nootachtig, groen, grasachtig 0210 GS Harsachtig 0211 GS houtachtig 0220 GS Nootachtig 0221 GS walnoot 0222 GS kokosnoot 0223 GS boonachtig 0224 GS amandelachtig 0230 GS Grasachtig 0231 GS vers gesneden gras 0232 GS strooi-achtig Klasse 3 Graan 0310 GS Graanachtig 0311 GS kafachtig 0312 GS gemalen maïs 0313 GS melig 0320 GS Moutig 0330 GS Wortachtig Klasse 4 Karamel, geroosterd, gebrand 0410 GS Karamel 0411 GS melasse 0412 GSM dropachtig 0420 GS Gebrand 0421 GSM geroosterd brood 0422 GSM gebrande mout 0423 GS gerookt
Klasse 5 Fenolachtig 0500 GS Fenolachtig 0501 GS teerachtig 0502 GS bakelietachtig 0503 GS carbolachtig 0504 GS chloorfenol-achtig (ziekenhuis) 0505 GS medicinaal Klasse 6 Zeepachtig, vettig, diacetyl, olieachtig, ranzig 0610 GS Vetzuur 0611 GS zeepachtig 0612 GS kaasachtig 0613 GS oude hop 0614 GS boterzuur (ranzig) 0620 GS Diacetyl (roombabbelaar) 0630 GS Ranzig 0631 GSM ranzige olie 0640 GSM Olieachtig 0641 GSM plantaardige olie 0642 GSM minerale olie Klasse 7 Zwavelachtig 0710 GS Zwaveldioxide 0720 GS Sulfide 0721 GS rotte eieren 0722 GS mercaptaan 0723 GS knoflookachtig 0724 GS lichtsmaak 0725 GS autolyse (bedorven gist) 0726 GS verbrand rubber 0727 GS garnaalachtig 0730 GS Gekookte groente 0731 GS selderij-achtig 0732 GS dimetylsulfide 0733 GS gekookte kool 0734 GS gekookte maïs 0735 GS gekookte tomaten 0736 GS gekookte uien 0740 GS Gistachtig 0741 GS vleesachtig Klasse 8 Geoxideerd, oud, schimmelachtig 0800 GSM Verouderingssmaak 0810 GS Verschaald 0820 GS Papierachtig 0830 GSM Leerachtig 0840 GS Schimmelachtig 0841 GS aarde-achtig 0842 GS muf
Klasse 9 Zuur 0910 GS Azijnzuur 0920 GS Melkzuur Klasse 10 Zoet 1000 GS Zoet 1001 GS honing 1002 GS jam-achtig 1003 GS vanillesuiker 1004 GS suiker (voor de hergisting) 1005 GS stroopachtig 1006 GS mierenzoet Klasse 11 Zoutig 1100 S Zoutig
Klasse 12 Bitter 1200 SN Bitter
Klasse 13 Mondgevoel 1310 SMN Alkalisch 1320 MN Mondklevend
1330 GSMN Metaalachtig 1340 MN Samentrekkend 1341 MN drogend 1350 GSM Poederachtig 1360 M Koolzuurprikkeling 1361 M plat 1362 M gasachtig 1360 VMN Verwarmend
Klasse 14 Volheid 1410 GSM Body 1410 SM dun, waterig 1420 GSM karakterloos, leeg 1430 GSM verzadigd 1440 SM dikJacques Bertens