|
Schroten
Schroot altijd zelfWanneer mout in goede omstandigheden bewaard wordt (koel en droog) kan het lang bewaard worden. Geschroot mout is echter maar kort houdbaar omdat geschroot mout water aantrekt en snel verzuurt. Door het vocht kan de moutinhoud gaan schimmelen en een muffe smaak krijgen. Verder kunnen allerlei ongedierten zich makkelijker verspreiden in geschroot mout dan in ongeschroot mout.Tenzij je er zelf bij staat als er geschroot wordt en je de volgende dag meteen gaat brouwen, moet je, om verzekerd te zijn van vers geschroot mout, altijd zelf dit karweitje ter hand nemen. Voor het schroten zijn er speciale molentjes in de handel waarmee op eenvoudige wijze het schrootproces uitgevoerd kan worden. Sommige amateur-bierbrouwers schroten één of twee dagen voor het brouwen om zo een geringe verzuring van het mout te bevorderen. Ze doen dit om geen zuur toe te hoeven voegen tijdens het brouwen. Tegen een dergelijke handelswijze om een 100% natuurzuiver bier te brouwen bestaat natuurlijk geen bezwaar. Schroten: het probleem van grof en fijnSchroten lijkt heel eenvoudig: je gooit wat mout in de molen en draaien maar. Niets is echter minder waar. Schroten dient zorgvuldig en oordeelkundig uitgevoerd te worden. Heel vaak moeten we bij het brouwen schipperen. Zo ook bij het schroten: het kaf (de buitenkant van de moutkorrel) dient zo heel mogelijk te blijven terwijl het meellichaam (de inhoud van de moutkorrel) zo fijn mogelijk gemaakt moet worden.Het kaf dient later in het brouwproces als filtermateriaal bij het scheiden van het wort en de bostel. Het filteren verloopt moeizaam als het mout te fijn geschroot is. Ook uit kwaliteitsredenen dient het kaf zo heel mogelijk te blijven. Uit het kaf extraheren tijdens het maischen en filteren kleur-, looi- en bitterstoffen die het wort donkerder doen kleuren en het een onaangename wrange en samentrekkende smaak geven. Deze ongewenste extractie is groter naar mate het kaf fijner verkleind is en het maischen en filteren langer duurt. De inhoud van de moutkorrel, het zogenaamde meellichaam, moet daarentegen zo fijn mogelijk worden gemaakt. In het meellichaam is het zetmeel opgeslagen dat door het maischproces onder invloed van enzymen afgebroken wordt tot suikers. Wanneer het mout grof geschroot wordt bevat het meer grote delen (gries genoemd). Grove gries bevat weinig enzymen is ook minder toegankelijk voor de eiwit- en zetmeel splitsende enzymen die in een beslag in oplossing zijn. Daardoor wordt grove gries niet zo makkelijk afgebroken. Fijn geschroot mout met een groot aandeel fijn materiaal levert een wort op met een hogere opbrengst aan suikers met een hoger vergistingpercentage. Bij zeer grof geschroot mout kan er nog zetmeel in oplossing komen tijdens het filteren. De grove gries wordt namelijk door het filteren wat ingedeukt waardoor onafgebroken zetmeel vrij kan komen. Dit zetmeel kan tot troebelingen en smaakafwijkingen leiden. Om goed te schroten dienen alle moutkorrels ongeveer even groot te zijn. Kleine korrels worden anders gebrekkig of niet geschroot en bij de grote korrels wordt het kaf te veel verkleind. Gelukkig voor ons worden de gerstekorrels in de mouterij op grootte gesorteerd voordat deze vermout worden. De mouter doet dit om gelijkmatige partijen mout te krijgen. Controle op samenstelling van het schrootselIn grote commerciële brouwerijen wordt op gezette tijden een controle uitgevoerd op de samenstelling van het schrootsel. Daarvoor wordt een speciaal apparaat ingezet de zogenaamde 'Pfungstadt plansicher' (zie afbeelding). De plansicher bestaat uit een filtertrommel met vijf zeven en uit een met een motor aangedreven schudmechamisme. De zeven die gebruikt worden hebben een maaswijdte van 1,27 mm, 1,01 mm, 0,547 mm, 0,253 mm en 0,152 mm. Op de zeven rollen gummi ballen die er voor zorgen dat de fijne schrootfracties sneller door de zeven vallen. Voor de controle wordt 100 gram schrootsel gedurende 5 minuten bij 300 trillingen per minuut geschud. Daarna wordt schroot dat op de verschillende zeven en op de bodem ligt gewogen. De zo verkregen fracties worden respectievelijk genoemd: kaf, grove gries, fijne gries I, fijne gries II, griesmeel en poedermeel.Als amateur-bierbrouwer kunnen we niet over een zo'n mooi controle middel beschikken. We kunnen echter wel met behulp van een paar eenvoudige zeven en gelijkmatig handmatig schudden de plansicher provisorisch imiteren. Enige jaren geleden hebben we bij amateur-bierbrouwersvereniging 'De Roerstok" een dergelijke proef uitgevoerd. Het verschil in schrootsamenstelling was zeer opmerkelijk. Wat opviel was dat bij enkele schrootsels zeer fijne kafdeeltjes in de kleinste fractie te vinden waren. Deze donker gekleurde kafdeeltjes vielen goed op tussen het lichtgekleurde poedermeel. Naar mijn idee dien je, als je je schroot wilt controleren, dit met meerderen te doen zodat je de resultaten met elkaar kunt vergelijken. Op grond van deze vergelijking en uitwisseling van ervaringen kun je bepalen of je fijner of grover wilt gaan schroten. Als schot voor de boeg wil ik hier stellen dat veel amateur-bierbrouwers beter over kunnen gaan op wat grover schroten dan ze nu gewend zijn. In het vervolg van dit artikel zal ik beargumenteren waarom. De invloed op het filterenDe wijze van schroten heeft een grote invloed op de filtreerbaarheid van het beslag. Bij de commerciële brouwerijen wordt anders geschroot voor een traditionele filterkuip dan voor een maischfilter. Bijna alle amateur-bierbrouwers filteren volgens het principe van de traditionele filterkuip met behulp van een filterplaat of horregaas. Een maischfilter werkt geheel anders . Bij dit filtersysteem wordt het beslag over kleinere hoeveelheden verdeeld in meerdere filterkamers en de filtering vindt plaats door fijnmazige filterdoeken.Door de commerciële brouwerijen worden de schrootsamenstellingen genoemd in de volgende tabel als richtgevend beschouwd. Wat precies de ideale samenstelling is dient in de praktijk bepaald te worden omdat die afhankelijk is van de gebruikte installatie en mout. aanbevolen samenstelling filterkuip maischfilter in gewichtspercentages kaf 18 - 26 7 - 11 grove gries 8 - 12 3 - 6 fijne gries I 30 - 40 28 - 38 fijne gries II 14 - 20 20 - 30 griesmeel 4 - 6 8 - 11 poedermeel 9 - 11 17 - 22Als we bedenken dat mout gemiddeld 10% kaf bevat dan lijkt de genoemde waarde voor het kaf bij de filtreerkuip abnormaal hoog (18-26%). Het aandeel van de kaffractie is zo hoog doordat aan het kaf ook stukjes gries blijven plakken en omdat sommige grote griesdelen niet door de bovenste zeef vallen. Verder zien we duidelijk dat het systeem van wortfiltratie bepalend is voor het schroottype. Een filtreerkuip verlangt een niet te fijn schrootsel omdat het kaf moet dienen als filtermateriaal. Een maischfilter werkt heel anders. Bij een maischfilter is het belang van het zo heel mogelijk houden van het kaf aanmerkelijk minder omdat de functie van het kaf voor een groot deel is overgenomen door de filterdoeken. Amateur-bierbrouwers die een fijnmazige doek gebruiken bij het filteren zouden op grond van de genoemde cijfertjes voor de maischfilter het idee kunnen krijgen dat ze met een gerust hart het mout fijner kunnen gaan schroten. Dit is echter niet het geval. Bij een maischfilter is sprake van een dunne laag beslag dat gefilterd wordt in de verschillende filterkamers. Een filterkuip met een filterdoek is daarmee niet te vergelijken. Schrootvolume
Nachtwerk
De mate van opgelost zijn van het moutIn Proost nr. 5 heb ik een uitleg gegeven over wat verstaan moet worden onder het opgelost zijn van mout. Kort gezegd komt het er op neer dat bij goed opgelost mout het meellichaam door enzymen meer afgebroken is dan bij niet goed opgelost mout.Het zeer enzymrijke en snel versuikerbare poedermeel is afkomstig van het goed opgeloste meellichaam bij de kiem. De grove gries komt uit de punt van de moutkorrel. Het meellichaam is hier het minst opgelost en enzymarm. Tijdens het maischen kunnen de in oplossing zijnde enzymen de grove gries maar moeizaam afbreken waardoor de versuikering van deze schrootfractie langzaam verloopt. Ook het vergistingpercentage is lager bij een schrootsel met veel grove gries. Door de grove gries meer te verkleinen of door een intensievere maischmethode aan te houden (meer enzympauzes en langere maischtijden) kun je een hogere suikeropbrengst en vergistingpercentage krijgen. Een gevolg van het fijner schroten van niet goed opgeloste mout is dat de viscositeit van het wort stijgt, wat de filtering niet ten goede komt. Deze toename van de viscositeit is een gevolg van een hoger gehalte aan -glucanen en grote stikstofverbindingen. Controle op mate van opgelost zijn van mout
Beter opgelost mout
SchrootmolensHet schroten kunnen we met verschillende molens uitvoeren. Ik ken amateur-brouwers die hun mout schroten met een koffiemolen. Dergelijke molens zijn gemaakt om koffiebonen fijn te malen. In de regel is een dergelijke molen ongeschikt om er mout mee te schroten omdat zelfs in de grofste stand het mout te fijn vermalen wordt.De te koop zijnde schrootmolen
De professionele walsenschrootmolen
Walsenmolen zelf maken
De vochtigheid van het moutEen belangrijke factor die in ogenschouw genomen moet worden bij het schroten is de vochtigheid van het mout. Met name is dit van belang voor het kaf. Bij zeer droge mout versplintert het kaf door het schroten. Kaf dat vochtig is blijft veel beter heel omdat het elastischer is.Het vochtgehalte van een mout is afhankelijk van de moutsoort en de bewaaromstandigheden. Donkere moutsoorten worden bij hogere temperaturen afgeëest en zijn droger dan licht gekleurde moutsoorten. Droge mout heeft de neiging vocht uit de lucht op te nemen. Lang bewaard mout is daardoor vochtiger dan verse mout. Omdat elke partij mout een andere vochtigheid heeft en ook omdat de mate van opgelost zijn van het mout steeds verschillend is moet je, om een zo goed mogelijk schrootresultaat te krijgen, elke partij afzonderlijk schroten. Controleer steeds het schrootsel en stel de molen zo nodig opnieuw in. Droog, geconditioneerd of nat schrotenNaast het gewone droog schroten wordt er door de professionele brouwerijen ook het zogenaamde geconditioneerd en nat schroten toegepast.Geconditioneerd schroten
Nat schroten
StofDroog en geconditioneerd schroten is altijd een stoffige aangelegenheid. Het poedermeel is heel licht en kan zich prima verspreiden. Om die reden staan schrootmolens in professionele brouwerijen bijna altijd in een aparte (kleine) ruimte. Deze ruimte is meestal boven in de brouwerij te vinden. Naast het feit dat op deze manier handig gebruik gemaakt kan worden van de zwaartekracht heeft dit nog een andere reden. Elk organisch materiaal dat zeer fijn verkleind wordt kan een stofexplosie veroorzaken. Het fijne stof dat zeer brandbaar is kan ontploffen als het stofgehalte voldoende hoog is. Een kleine vonk is dan voldoende om de zaak de lucht in te laten gaan. Door de schrootruimte boven in een hoek van de brouwerij te situeren kan de schade aan de brouwerij verkleind worden in het zeer sporadische geval dat een stofexplosie zich voordoet. Om het risico op een dergelijke gebeurtenis te voorkomen worden vonkvrije elektrische schakelaars gebruikt en wordt het te schroten mout ontdaan van metalen deeltjes.Gezien de kleine hoeveelheden mout dat wij schroten is het risico op stofexplosies bij ons te verwaarlozen. Met een ander risico verbonden aan het schroten moeten we echter wel degelijk rekening houden. Dit risico ontstaat doordat het fijne poedermeel zeer enzymrijk is en water uit de lucht kan aantrekken. Hierdoor kan het poedermeel langzaam afgebroken worden. De afbraakproducten (aminozuren en enkelvoudige suikers) zijn een prima voedingsbron voor allerlei micro-organismen. Om het risico op ongewenste infecties te voorkomen moeten we na het schroten goed stofzuigen of dweilen en stoffen. ConclusiesTer afsluiting van dit artikel wil ik enkele zaken nog op een rijtje zetten.
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 7, januari/februari 1995. |