|
Filteren en spoelenAls amateur-bierbrouwer kunnen we veel leren van onze professionele
collega's. Op het gebied van het filteren van het beslag zijn de laatste
jaren grote verbeteringen geboekt. Deze verbeteringen hebben betrekking
op een verhoging van de kwaliteit van het uiteindelijke bier maar ook van
het rendement van de mout en de snelheid van filteren (commercieel zeer
belangrijk).
InleidingNadat de mout geschroot is wordt deze gemengd met warm water. Je krijgt dan een dik beslag. Het beslag wordt stapsgewijs in temperatuur verhoogd om de uit de mout afkomstige enzymen de gelegenheid te geven de mout af te breken. Dit proces wordt door de brouwers maischen genoemd. Als de moutbestanddelen voldoende zijn afgebroken moet de waterige oplossing (wort genoemd) vol met suikers en afgebroken eiwitten gescheiden worden van de resten van de mout (bostel genoemd). De bostel bestaat uit kafdelen, kiemen en andere stoffen die tijdens het maischen niet door enzymen zijn afgebroken. Het is de bedoeling om alle opgeloste stoffen te winnen uit het beslag. We doen dit door het beslag te filteren en de bostel te spoelen met heet water. De professionele brouwers gebruiken voor het filteren van het beslag ook de term het klaren van het beslag.In professionele brouwerijen wordt het beslag gefilterd met behulp van een filtreerkuip, maischfilter of strainmaster. Van deze methodes is de filtreerkuip veruit favoriet. Amateur-bierbrouwers maken bijna uitsluitend gebruik van de filtreerkuip. Alle drie genoemde methodes worden hieronder besproken. Constructie filtreerkuipDe filtreerkuip is de oudste filtermethode die in gebruik is. Bijna altijd is een filtreerkuip rond van vorm. Een enkele keer is de filtreerkuip vierkant uitgevoerd. De kuip heeft een dubbele bodem. Boven de uitneembare filterbodem verzamelen zich na het vullen van de kuip de vaste bestanddelen uit de mout. Het eigenlijke filteren wordt niet uitgevoerd door de filterbodem maar door de moutbestanddelen die boven de filterbodem liggen.Voor het afvloeien van het heldere wort zitten er bij de professionele filtreerkuipen een of meerdere openingen in de bodem van de kuip. De kuipen die amateurs gebruiken zijn doorgaans voorzien van een aftapkraantje dat is aangebracht aan de zijkant van de kuip net boven de vaste bodem. Materiaal filtreerkuipTraditioneel werden professionele filtreerkuipen gemaakt van koper. De filterbodem zelf was meestal uit fosforbrons (3,5 tot 4,5 mm dik) vervaardigd. In de filterbodem zijn gleufjes gefreesd van 0,7 mm bij 20 tot 30 mm. De gleufjes lopen naar onder uit tot een breedte van 3 tot 4 mm. Het naar onder breed uit laten lopen van de gleufjes dient om de gleufjes niet te laten verstoppen met moutbestanddelen. Per m2 zijn er ca 2500 tot 3000 gleufjes gefreesd. De vrije doorgang van de filterbodem bedraagt 6 tot 8%.Tegenwoordig zijn de filtreerkuipen in roestvrijstaal uitgevoerd. Dit metaal is volledig levensmiddelenveilig en makkelijk schoon te maken. Om de filtering goed te laten verlopen zijn de filtreerkuipen goed geïsoleerd en trillingsvrij opgesteld. Amateurs-bierbrouwers maken vaak gebruik van een filteremmer. Een dergelijke filtreerkuip kun je eenvoudig als volgt maken. Koop twee even grote emmers, een stuk horregaas en een aftapkraantje. Snij bij één van de twee emmers de bodem er uit. Net boven of in de bodem van de andere emmer maak je een gat voor het aftapkraantje. Na het kraantje aangebracht te hebben klem je het horregaas tussen de twee emmers die je in elkaar schuift. De filteremmer is nu klaar. De hierboven beschreven filteremmer is zeker niet ideaal. Een dergelijke filtreerkuip is echter wel zeer goedkoop en daarom geschikt voor een beginnende amateur-bierbrouwer. Een ander filtreerkuip die veel beter voldoet en ook makkelijk zelf te maken is bestaat uit een aangepaste koelbox. Onder in de bodem van de koelbox maak je een gat waarin je een uitloop kunt bevestigen die te koop is bij kampeerwinkels. Aan de tuit maak je een slang met een kraantje vast. In de koelbox leg je een roestvrijstalen geperforeerde plaat. Met behulp van roestvrijstalen schroeven en moeren kun je de ruimte tussen de filterplaat en de bodem van de koelbox regelen. Deze ruimte dient tussen de 8 en 15 mm te zijn. Als de ruimte tussen de filterplaat en de bodem te groot wordt vermindert de uiteindelijke opbrengst aan opgeloste stoffen uit de mout. Om de filterplaat goed te laten aansluiten op de wand van de koelbox kun je gebruik maken van een afsluitstrip zoals die ook gebruikt worden in een wasmachine of van een opengesneden siliconenslangetje. Het is handig beugeltjes vast te maken aan de bovenkant van de filterplaat zodat je de plaat makkelijk uit de koelbox kunt halen voor het schoonmaken. Horregaas of filterplaatZoals misschien bij jullie bekend is stel ik al enige jaren bierreceptenboekjes samen naar aanleiding van de Open Nederlandse Kampioenschappen voor Amateur-bierbrouwers. Deze kampioenschappen zijn de afgelopen jaren steeds georganiseerd door "De Roerstok". Dit jaar heeft het Nijmeegse gilde Tripel W het op zich genomen het kampioenschap te organiseren.Tijdens het samenstellen van de bedoelde boekjes is het mij opgevallen dat zo veel prijswinnaars verklaren dat hun bieren beter van kwaliteit zijn geworden door het gebruik van een roestvrijstalen filterplaat in plaats van horregaas. De reden van deze verbetering moet denk ik gezocht worden in het feit dat het horregaas tijdens het filteren naar beneden zakt door de toenemende onderdruk. De filterlaag boven het horregaas komt daardoor in beweging met als gevolg dat fijne deeltjes vrij komen en het wort troebel wordt. Zoals ik nog zal uitleggen is het van belang dat het wort zo helder mogelijk uit de filtreerkuip komt. Bij een filterplaat blijft de bostel zo goed als stabiel liggen. Het filteren verloopt daardoor stukken beter. Grootte filtreerkuipDe dikte van de filterlaag (bostel) bepaalt de mate van filtering en de tijd die nodig is voor de filtering. De professionele brouwers houden een bostelhoogte aan tussen de 30 en 45 cm voor droog en geconditioneerd geschroot mout. Bij nat geschroot mout wordt een bostelhoogte aangehouden tussen de 50 en 60 cm.Om een meest optimale bostelhoogte te verkrijgen moet de grootte van de filtreerkuip afgestemd zijn op de omvang van het gebruikelijke brouwsel. In de kuip moet natuurlijk het gehele brouwsel passen. Als het bodemoppervlak van de kuip te groot krijg je een te kleine bostellaag om de filtering goed te laten verlopen. Uit de literatuur voor de professionele brouwers valt op te maken dat zij een bodemoppervlak aanhouden tussen de 10 en 15 cm2 voor elke liter wort met een soortelijk gewicht (SG) van 1047. Deze cijfertjes kunnen niet zonder meer gehanteerd worden door amateur-bierbrouwers. De meesten van ons schroten immers veel fijner dan de professionele brouwers, zeker degenen die een moutmolen gebruiken met draaiende schijven in plaats van een walsenmolen. Ook is het zo dat de meeste amateur-bierbrouwers bieren brouwen met een hoger SG dan 1047. Rekening houdende met deze omstandigheden heb je volgens mij een bodemoppervlak nodig tussen de 20 en 30 cm2 voor elke liter wort. De professionele filtreerkuip nader bekekenDe professionele filtreerkuip heeft een vlakke (traditioneel) of zeer licht conische (meer modern) bodem. Bij een vlakke bodem is er per 1 à 1,5 m2 een opening voor het afvloeien van het wort in de bodem gemaakt. Elke opening is via een leiding verbonden met een kraan (de doorsnede van de leiding is gebruikelijk tussen de 20 en 45 mm). In de zogenaamde lekbak van de traditionele filtreerkuip zijn meerdere kranen naast elkaar geplaatst. Per kraan kan de snelheid geregeld worden. De kranen zijn in de regel voorzien van een zogenaamde zwanenhals, die er voor zorgt dat er altijd een volle straal wort in de lekbak stroomt. Voorts voorkomt de zwanenhals het binnendringen van lucht in de leiding.Persoonlijk vind ik een in werking zijnde traditionele filtreerkuip altijd een schitterend gezicht. Als ik op bezoek ben bij een professionele brouwerij die zo'n filtreerkuip nog bezit kijk ik altijd met voldoening naar het heldere goudkleurige dampende wort dat uit de kranen stroomt. Diep snuif ik dan de heerlijke geur van wort op die opstijgt uit de lekbak. Bij de moderne filtreerkuipen is de lekbak vervangen door een gesloten systeem al dan niet voorzien van kijkglazen. Het voorkomen van oxidatie van het wort en de mogelijkheid het filtreerproces te automatiseren zijn voor de professionele brouwers de belangrijkste redenen voor deze verandering. Door gebruik te maken van fotocellen die in staat zijn vaste deeltjes in het wort te detecteren wordt automatisch de troebelheid gecontroleerd. Afhankelijk van de troebelheid wordt het wort teruggepompt of worden de kranen bijgesteld. Om een hoger rendement te verkrijgen hebben de moderne filtreerkuipen een licht conische bodem met één wortverzamelpijp op het laagste punt van de bodem. Door de conisch vorm worden de vaste deeltjes sneller naar de afvoerleiding geleid en kan ook het laatste restje wort gewonnen worden. Een snijmechanisme is een voorziening die in de professionele filtreerkuip bijna altijd is aangebracht. Het snijmechanisme zorgt er voor dat de dichte bostelkoek weer los gemaakt wordt tijdens het filteren en spoelen. Op het nut van deze voorziening zal ik hieronder ingaan. Wijze van werkenVeel amateur-bierbrouwers hebben problemen met het goed uitvoeren van het filtreerproces; ze krijgen het wort niet helder gefilterd of de filtering verloopt maar zeer langzaam. Het beste verloopt de filtering door de volgende zaken in de gaten te houden.
SpoelenIn de filterlaag blijft na het uit laten lopen van het wort een grote hoeveelheid wort achter in de ruimtes tussen de resten van de moutbestanddelen. Om deze wort te kunnen winnen moeten we de bostel spoelen met heet water. Net zoals bij het filteren van het hoofdwort moeten we op een aantal dingen letten.Op tijd beginnen met filterenWe moeten al beginnen met het spoelen als er nog een heel dun laagje wort op de bostel staat. Om te voorkomen dat dit dunne laagje in de bostel verdwijnt zetten we de kraan van de filtreerkuip voor het spoelen dicht. Door voorzichtig te roeren maken we de filterlaag los van structuur.Begin nooit pas met het spoelen van de bostel als alle hoofdwort door de filterlaag is gesijpeld. Zodra de bostel (of een gedeelte daarvan) droog komt te staan komt er lucht in hetgeen de effectiviteit van het spoelen ernstig benadeelt. Ook kan het wort oxyderen door de lucht die in de bostel is gezogen. Temperatuur spoelwaterHet spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80C, waardoor de meest optimale temperatuur voor het filteren gehandhaafd blijft. Er zijn amateur-bierbrouwers die kokend water gebruiken voor het filteren. Door de te hoge temperatuur logen meer looi-, kleur- en bitterstoffen uit en wordt het enzym alfa-amylase volledig geïnactiveerd. Een te lage temperatuur heeft tot gevolg dat de filterlaag afkoelt waardoor het wort viskeuzer wordt en de filtering bemoeilijkt wordt.Aanzuren spoelwaterVerder is de pH-waarde van het spoelwater van belang. Wanneer we leidingwater verwarmen stijgt de pH-waarde van het water door het ontwijken van de bicarbonaten uit het water in de vorm van koolzuurgas. Als het water rijk is aan bicarbonaten kan de stijging van de pH-waarde zeer aanzienlijk zijn. Bij gebruik van dergelijk spoelwater wordt de pH-waarde van de bostel hoger waardoor meer looi-, kleur- en bitterstoffen in het wort oplossen. Ook wordt de concentratie aan grotere eiwitmoleculen groter wat troebele bieren tot gevolg kan hebben. Om alles in goede banen te leiden dienen we het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5.OxidatieOok bij het spoelen moeten we oppassen voor oxidatie. Sommige professionele brouwers maken het spoelwater kunstmatig zuurstofarm om oxidatie via het spoelwater volledig uit te bannen. Naar mijn idee hoeven we als amateur-bierbrouwer zeker niet zo ver te gaan. Wel moeten we oppassen dat we het spoelwater niet zomaar in de filtreerkuip laten kletteren.Benodigde hoeveelheid spoelwaterDe hoeveelheid spoelwater dat we nodig hebben is sterk afhankelijk van de dikte van het beslag en het biertype dat we willen brouwen. Als vuistregel kun je hanteren dat je voor 10 liter wort in totaal 17 liter maisch- en spoelwater nodig hebt. Wanneer je dus maischt met 8 liter water heb je 9 liter spoelwater nodig. Bij filtreerkuipen met een uitloop in de bodem kan de hoeveelheid spoelwater minder zijn omdat alle wort gewonnen kan worden en geen laagje wort onder de kraan blijft staan.Liefhebbers van extra zware bieren doen er verstandig aan te spoelen met een beperkte hoeveelheid spoelwater. Het spoelen heeft een verdunnend effect op het hoofdwort. Als je al het toegevoegde spoelwater wilt laten verdampen moet je zeer lang koken hetgeen de kwaliteit van het bier niet altijd ten goede komt. Er zijn schrijvers die suggereren dat je bij een zeer zwaar bier nog een bier kunt brouwen van het nawort. Het nawort is echter zeer rijk aan looi-, kleur- en bitterstoffen hetgeen resulteert in een onevenwichtig smakend bier. Bij zeer zware bieren moeten we dus een verlies aan rendement van de mout voor lief nemen. Het oplossen van de suikers uit de bostelHet spoelen heeft het beste resultaat als we het spoelwater verdelen in drie hoeveelheden. Na het spoelwater te hebben toegevoegd moet je nog zo'n 3 minuten wachten voordat je de kraan van de filtreerkuip weer openzet. Deze pauze is nodig om het spoelwater de kans te geven zich te vermengen met het wort uit de bostel. Ondanks het feit dat wort zwaarder is dan water en door het spoelwater verdrongen wordt is deze pauze nodig om suikers die in alle hoeken en gaten van de bostel gevangen zitten de kans te geven zich op te lossen in het spoelwater. Door constant kleine hoeveelheden spoelwater toe te voegen, zoals bij veel amateur-bierbrouwers de praktijk is, worden de suikers minder goed uitgespoeld. Overigens ben ik zelf ook pas zeer recent overgegaan op deze wijze van spoelenSnelheid van filterenIn het voorafgaande heb ik al enkele factoren aangestipt die de snelheid bepalen waarmee het wort gewonnen kan worden. Een volledig overzicht van deze factoren geef ik hier.De opbouw van de filterlaagOm een goed filterbed te krijgen moeten de zwaarste delen uit het beslag onderop de filterbodem liggen. Om dit te bereiken kun je bij het begin van het uitscheppen van het beslag onderin de maischketel scheppen en dit beslag uitspreiden over de filterbodem. Het meest ideale is een maischketel te gebruiken waarbij vlak boven de bodem een kraan van voldoende diameter is aangebracht waaruit het beslag afgetapt kan wordenDe structuur van de filterlaag wordt bij het begin van het filteren bepaald. Als je de aftapkraan in het begin ver openzet komt er in een korte tijd veel wort uit de kraan stromen. Doordat er meer wort uit de ketel stroomt dan er door de filterlaag sijpelt ontstaat er onder de filterbodem onderdruk. Ten gevolge van de toenemende onderdruk wordt de filterlaag samengeperst waardoor de weerstand van de filterlaag groter wordt. Hoe verder je de kraan in het begin van het filter openzet des te moeizamer zal enige tijd later het wort uit de ketel stromen. Haastige spoed is zeker bij het filteren zelden goed. Temperatuur van het beslagDe viscositeit van het wort wordt bepaald door de temperatuur. Naar mate de temperatuur hoger is is de viscositeit lager. Een wort met een lage viscositeit ondervindt minder weerstand dan een wort met een hoge viscositeit. De meest ideale filteringtemperatuur is zoals reeds vermeld 78C.De wijze van schrotenGrof geschroot mout geeft een bostel met een groot volume dat los van structuur is. Door deze lossere structuur ondervindt het wordt minder weerstand. Het grover schroten heeft bij mij geresulteerd in een veel snellere filtering.In Proost, nr. 7, ben ik uitvoerig ingegaan op de aspecten verbonden aan het schroten. Hoogte van de filterlaagDe weerstand van de filterlaag wordt ook beïnvloed door de hoogte van de filterlaag. Zoals hiervoor reeds is vermeld laten de professionele brouwers de maximale hoogte van de filterlaag afhangen van de wijze waarop het mout geschroot is.Dikte van het beslagBij een dun beslag is de viscositeit van het wort een stuk lager dan bij een dik beslag. Verder krijg je natuurlijk meer bostel en dus ook een hogere filterlaag als je meer mout gebruikt.Kwaliteit van het moutGoed opgelost mout filtreert makkelijker dan niet goed opgelost mout. De reden voor dit verschil moet denk ik gezocht worden in het feit dat bij goed opgelost mout de moutbestanddelen beter zijn opgelost waardoor de viscositeit lager is.Intensiteit van het maischprocesHet filteren verloopt sneller als je een intensiever maischschema volgt, dat wil zeggen beginnen met maischen bij lagere temperaturen (37 of 45C) en de enzympauzes langer aanhouden. Hierdoor worden de moutbestanddelen verder afgebroken en zijn er minder grote moleculen in het wort. Deze grote moleculen kunnen de filtering bemoeilijken.Het volgen van een intensief maischschema is vooral gunstig bij slecht opgeloste mout. Een minder goede schuimhoudbaarheid is wel het nadeel van het starten met maischen bij lagere temperaturen. Vrije doorgang van de filterplaatOm snel te filteren dient de vrije doorgang van de filterplaat tussen de 10 en 12% te liggen. Uit onderzoek is gebleken dat een grotere vrije doorgang geen verbetering van de filtersnelheid met zich mee brengt. De andere factoren (weerstand en viscositeit) zijn voor de snelheid van filteren van groter belang dan de vrije doorgang van de filterplaat.Uit door amateur-bierbrouwersvereniging 'De Roerstok' verzamelde gegevens blijkt dat bij een amateur-bierbrouwer het filteren en spoelen gemiddeld 75 minuten duurt. In professionele brouwerijen wordt hiervoor een tijd van minimaal 120 minuten aangehouden. Het verschil in tijd wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het feit dat de professionele brouwers met een veel hogere filterlaag filteren. Bij een zeer snelle filtering is het wort troebeler dan bij langzame filtering. Een troebele wort is ongunstig voor de kwaliteit van het uiteindelijk bier (meer vetzuren), terwijl er ten gevolge van een langzame filtering er meer kleur- looi- en bitterstoffen uit de bostel spoelen. Ook deze stoffen komen de kwaliteit van het bier niet ten goede. Het blijft dus zoeken naar het juiste compromis. MaischfilterIn plaats van de filtreerkuip worden in enkele professionele brouwerijen voor het filteren van het beslag ook maischfilters gebruikt. Een maischfilter bestaat uit aan elkaar gekoppelde rechthoekige of vierkante ramen (ook wel kamers genoemd) waarin het beslag gepompt wordt. Tussen de ramen zitten horizontale filterdoeken die geklemd zijn op geribbelde platen. Onder elke plaat zit een uitlooppunt met een kraan. Bij de moderne maischfilters zijn aan de uitlooppunten geen kranen gemonteerd maar zijn de uitlooppunten met elkaar verboden door middel van één wortafvoerleiding. Het aantal ramen en filterplaten bepaalt de capaciteit van een maischfilter, deze moet zijn afgestemd op de grootte van het beslag. Anders dan bij een filterbodem wordt het beslag via de filterdoeken verticaal gefilterd.Na elk brouwsel moet de maischfilter geopend worden om de bostel te verwijderen en de filterdoeken schoon te maken. Om de zoveel tijd moeten de filterdoeken machinaal gewassen worden. Bij de moderne maischfilters die voorzien zijn van kunststof filterdoeken kan het wassen in de gesloten maischfilter uitgevoerd worden Ter verkorting van de filtertijd is destijds de maischfilter geïntroduceerd. De moderne professionele filtreerkuipen zijn echter zodanig verbeterd dat daarmee ook snel gefilterd kan worden. Mede in verband met de grote onderhoudskosten van een maischfilter worden tegenwoordig bijna uitsluitend filtreerkuipen geplaatst in de professionele brouwerijen. Gezien de ingewikkeldheid van de constructie ligt een maischfilter niet binnen het bereik van een amateur-bierbrouwer. StrainmasterEen andere methode van het filteren van het beslag is de strainmaster. Deze methode behoort wel tot de mogelijkheden van de amateur-bierbrouwer.Bij de professionele brouwerijen heeft een strainmaster een rechthoekig grondoppervlak. De hoogte bedraagt 3 tot 5 meter en de onderste helft is conisch uitgevoerd. In de strainmaster zijn in de breedte zeefelementen aangebracht Gebruikelijk is dat er 5 tot 6 rijen zeefelementen onder elkaar zijn aangebracht. Via een centrale afvoerleiding zijn zeefelementen die op gelijke hoogte in de strainmaster bevestigd zijn met elkaar verbonden. De zeefelementen zijn driehoekig van vorm en voorzien van gleufjes van 1 mm breed en 13 mm lang. De vrije doorgang van de zeefelementen bedraagt 10%. De centrale afvoerleidingen worden via pompen aangezogen. Qua werking lijkt een strainmaster veel op een filtreerkuip. Een groot verschil met de filtreerkuip is dat in een strainmaster geen snijmechanisme is aangebracht. Voor een beter resultaat wordt de mout ten behoeve van een strainmaster fijner geschroot, waardoor een relatief homogeen beslag verkregen wordt. Omdat de filtering op verschillende hoogtes plaatsvindt is niet noodzakelijk dat grote zware delen uit het beslag op de bodem van de strainmaster liggen zoals dat bij de filtreerkuip het geval is. Een strainmaster is, zij het wat aangepast, door een amateur eenvoudig
na te maken. Voor zover ik weet wordt vooral bij het Nijmeegse biergilde
Tripel W veelvuldig gebruik gemaakt van zelfgemaakte strainmasters. Bij
dit filtreersysteem wordt na het maischen de strainmaster op de bodem van
de brouwketel gelegd en wordt daarmee het beslag gefilterd.
Voor- en nadelen strainmasterAan de hierboven beschreven strainmaster zijn mijns inziens de volgende voordelen verbonden:
Het belang van zuurstofvrij werken bij maischen en filterenZuurstof is zeer schadelijk voor de kwaliteit van een bier. Er is slechts één moment waarop zuurstof bij het wort mag komen namelijk na het afkoelen van het wort voordat de gist toegevoegd wordt. Deze zuurstof lost op in het koude wort en bevordert een snelle groei van het aantal gistcellen aan het begin van de vergisting tijdens de zogenaamde aërobe vergisting (zie ook het artikel van Frank Balis in Proost, nr. 7, over dit onderwerp).Het is voor veel amateur-bierbrouwers moeilijk te begrijpen dat het wort belucht moet worden voor de toevoeging van de gist terwijl je tijdens het maischen en filteren er alles aan moet doen om oxidatie van het beslag en het wort te voorkomen. Dit grote verschil valt te verklaren uit het feit dat bij hoge temperaturen de in het wort opgeloste zuurstof chemisch gebonden wordt met in het wort opgeloste stoffen. Het is van belang zuurstofvrij te werken omdat daardoor de vetzuren in het wort beperkt worden. Hierdoor krijgt het uiteindelijke bier een frissere smaak (onder andere minder esters), een betere smaakstabiliteit en betere schuimeigenschappen. Je kunt zuurstofopname beperken door:
Verschil tussen heldere en troebele wortIn troebele wort zitten tot vijf maal zo veel vetzuren dan in heldere wort. Naast aminozuren, mineralen en vitamines hebben gistcellen ook vetzuren nodig als bouwstoffen. Vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van de celmembraan. Onderzoek heeft echter uitgewezen dat er geen merkbare verschillen zijn in het verloop van de vergisting van troebele en heldere wort. Je hebt schijnbaar maar een zeer geringe hoeveelheid vetzuren nodig om een goede vergisting te krijgen.Heldere wort heeft blijkens een in Brauwelt nr. 92/40 d.d. 1 oktober 1992 verschenen artikel de volgende voordelen ten opzichte van troebele wort:
BrouwzaalrendementOnder de term rendement verstaat het woordenboek: "opbrengst, winst en nuttig effect". Als een brouwer het heeft over het rendement bedoelt hij in de regel het brouwzaalrendement: de opbrengst van opgeloste stoffen uit de mout door het uitvoeren van het maischproces. Het brouwzaalrendement wordt uitgedrukt in percentages van de gebruikte mout en wordt berekend door de volgende formule toe te passen: ((liters) wort x extractgehalte)/(kg) storting
ExtractgehalteBepaal bij 20C het soortelijk gewicht van het wort met behulp van een densimeter (ook wel hydrometer genoemd). Aan de hand van het soortelijk gewicht kun je via een conversie-tabel het extractgehalte vaststellen. Het extractgehalte kan uitgedrukt worden in grammen suiker per 100 ml water (graden Brix) of in grammen suiker per 100 gram oplossing (graden Plato).Daarnaast moet vermeld worden dat er densimeters in de handel zijn waarop het soortelijk gewicht afgelezen kan worden in graden Balling. In de literatuur voor de professionele brouwerijen heb ik voor de berekening van het rendement gezien dat graden Plato en graden Brix gebruikt worden. De Duitse en Nederlandse brouwerijen hanteren de graden Plato. In navolging van het dictaat van ir. Frank Weustenraed "Technologie Brouwerij en Mouterij, Deel III: Wort", dat hij geschreven heeft voor het Hoger Technisch Instituut Sint Lieven te Gent, ga ik uit van grammen suiker per 100 ml water. Voor de bepaling van de accijns gaat de Nederlandse accijnswetgeving uit van de graden Plato. terwijl de Belgische belastinginners uit gaan van Belgische graden. Deze internationaal ongebruikelijke extracteenheid wordt bepaald bij 17,5C met de wettelijke Belgische densimeter. Het nulpunt van een dergelijke densimeter wordt geijkt met gedistilleerd water van 4C, terwijl 10 Belgische graden geijkt worden in een mengsel van 1 deel geconcentreerd zwavelzuur en 9 delen water van 15C. De overige waarden worden van de twee metingen afgeleid. De Belgische graden zijn niet geheel in verhouding met het werkelijk extract van het wort. Door de wijze van het nulpunt komt 0B overeen met 0,3 gram suiker per 100 ml water. Conversie-tabelHieronder tref je een conversie-tabel aan met het soortelijk gewicht en graden Balling zoals wij die af kunnen lezen van onze densimeters en graden Brix en graden Plato.soortelijk Balling extract gehalte extract gehalte gewicht (graden B) grammen grammen (SG) per 100 ml per 100 gram (graden Brix) (graden Plato) 1002.5 1.00256 0.643 0.641 1005.0 1.00513 1.287 1.281 1007.5 1.00767 1.932 1.918 1010.0 1.01021 2.578 2.552 1012.5 1.01274 3.225 3.185 1015.0 1.01528 3.871 3.814 1017.5 1.01776 4.517 4.439 1020.0 1.02025 5.164 5.063 1022.5 1.02273 5.810 5.682 1025.0 1.02523 6.458 6.300 1027.5 1.02776 7.107 6.917 1030.0 1.03027 7.755 7.529 1032.5 1.03277 8.405 8.140 1035.0 1.03527 9.054 8.748 1037.5 1.03775 9.703 9.352 1040.0 1.04024 10.354 9.956 1042.5 1.04273 11.003 10.554 1045.0 1.04523 11.652 11.150 1047.5 1.04773 12.303 11.745 1050.0 1.05022 12.953 12.336 1052.5 1.05269 13.604 12.925 1055.0 1.05515 14.255 13.512 1057.5 1.05760 14.907 14.097 1060.0 1.06005 15.560 14.679 1062.5 1.06252 16.213 15.259 1065.0 1.06500 16.866 15.837 1067.5 1.06747 17.519 16.411 1070.0 1.06995 18.173 16.984 1072.5 1.07244 18.827 17.554 1075.0 1.07494 19.482 18.122 1077.5 1.07743 20.135 18.687 1080.0 1.07990 20.791 19.251 1082.5 1.08237 21.446 19.812 1085.0 1.08486 22.101 20.370 1087.5 1.08737 22.758 20.927 1090.0 1.08986 23.414 21.481 1092.5 1.09235 24.071 22.033 1095.0 1.09481 24.726 22.581 1097.5 1.09730 25.384 23.129 1100.0 1.09980 26.041 23.674 1102.5 1.10230 26.700 24.218 1105.0 1.10480 27.360 24.760 1107.5 1.10730 28.019 25.299 1110.0 1.10983 28.679 25.837 1112.5 1.11235 29.339 26.372 1115.0 1.11486 30.000 26.906 1117.5 1.11735 30.660 27.436 1120.0 1.11984 31.321 27.965Bron tabel: Malting en Brewing Science, geschreven door J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en T.W. Young Het aantal liters wortOok de hoeveelheid wort die je uit het beslag gewonnen hebt dient bepaald te worden bij 20C. In verband met de accijnsheffing bezitten professionele brouwerijen geijkte brouwketels. Bij de vaststelling van de hoeveelheid wort houden zij rekening met de uitzetting van de brouwketel en van het wort. In de regel wordt er een correctiefactor van 0,96 aangehouden.Amateur-bierbrouwers kunnen naar mijn idee het beste op hun wit
gekleurde licht doorschijnende plastic gistingsvaten maatstrepen aanbrengen
voor elke liter of voor elke 5 liter. Direct na het afkoelen van het wort
kan dan aan de hand van de maatstrepen de hoeveelheid wort bepaald worden.
Het rendement dat gebruikelijk gehaald wordtUit door bij "De Roerstok" beschikbare gegevens van de inzenders van de Open Nederlands Kampioenschappen voor amateur-bierbrouwers blijkt dat het brouwzaalrendement bij de meeste amateur-bierbrouwers ligt tussen de 40 en 75% met een gemiddelde van 58%. Bij de professionele brouwerijen ligt het rendement normaal gesproken tussen de 67 en 78%.Het rendement dat je haalt is afhankelijk van een groot aantal factoren. Een aantal daarvan wordt hieronder genoemd.
Onderzoek studiecommissie "De Roerstok"Binnen de amateur-bierbrouwersvereniging "De Roerstok" bestaat een commissie die zich ten doel heeft gesteld het brouwproces uitvoerig te bestuderen. In deze commissie hebben op dit moment zitting Wilco Agterhuis, Paul Mannaerts en ikzelf. Op mijn verzoek heeft de studiecommissie onlangs een onderzoek gedaan naar schroten en filteren. Het onderzoek bestond uit het brouwen van een zestal minibrouwsels. Daarbij zijn een aantal gegevens vastgelegd.CongreswortmethodeDe hiervoor bedoelde minibrouwsels zijn zoveel mogelijk gebrouwen volgens de zogenaamde congreswortmethode. Deze brouwmethode is door de European Brewery Convention (EBC) voorgeschreven voor moutanalyses. Bij de professionele brouwerijen kan indien de congresanalyses niet overeenkomen met de gestelde eisen de mout geweigerd en teruggestuurd worden. Het is daarom noodzakelijk dat iedereen die met dezelfde mout een congresanalyse uitvoert dezelfde resultaten krijgt. Dit kan alleen als de congresanalyse gestandaardiseerd is. In een dictaat dat gebruikt wordt op de Middelbaar Agrarische School (MAS) te Boxtel is een opsomming gegeven van de zaken die gestandaardiseerd zijn. Een uittreksel van het dictaat mocht ik ontvangen van Frits Haen, daarvoor dank. Volgens de bedoelde opsomming zijn de volgende zaken gestandaardiseerd:
beoordeling verschil in rendement zeer goed < 1,5 % goed 1,6 - 2,1 % voldoende 2,2 - 2,7 % onvoldoende > 2,8 % Het uitvoeren van minibrouwsels door de leden van de studiecommissieOm de mout waarmee wij brouwen uit te testen hebben de hiervoor genoemde leden van de studiecommissie ieder voor zich een minibrouwsel met grof geschroot en met fijn geschroot mout gemaakt. Daarbij is op een aantal punten afgeweken van de hiervoor beschreven brouwmethode. Dit is gedaan omdat het precies uitvoeren van de congresanalyse voor ons amateur-bierbrouwers niet uitvoerbaar is daar we niet beschikken over de juiste apparatuur. Hieronder worden de gevolgde methodes in volgorde van uitvoering beschreven.De door Paul Mannaerts gevolgde methode Geschroot met een schrootmolen met draaiende schijven. 100 gram schrootsel
opgelost in 400 gram water van 40C. Verwarmd tot 52C en deze temperatuur
5 minuten aangehouden. In 5 minuten opgewarmd tot 70C en gedurende 60 minuten
deze temperatuur aangehouden. Tijdens het maischproces voortdurend geroerd
en de temperatuur constant in de gaten gehouden. De massa tot 21C gekoeld
en met water aangevuld tot 500 gram (de oorspronkelijke massa).
De door mij gevolgde methode Geschroot met een schrootmolen met draaiende schijven. 100 gram schrootsel
opgelost in 400 gram water van 67C en deze temperatuur 50 minuten aangehouden.
Gemaischt in een pannetje met zeer dikke bodem (houdt warmte vast). Om
de 10 minuten temperatuur gecontroleerd en bijverwarmd. Tussentijds pannetje
geplaatst in goed isolerende koelbox (temperatuurdaling per periode 3C).
Beslag verder verhoogd tot 75C en deze temperatuur 20 minuten aangehouden.
Beslag af laten koelen tot 21C en met water aangevuld tot 500 gram totaalgewicht.
Gefilterd met kunststof huishoudzeefje met platte bodem, doorsnede filter
7,5 cm, maaswijdte 1 mm.
De door Wilco Agterhuis gevolgde methode Geschroot met een schrootmolen met draaiende schijven. Gemaischt in
twee glazen flessen die au-bain-marie verwarmd worden. Begonnen met maischen
bij 45C. In 15 minuten de temperatuur verhoogd tot 62C en gedurende 60
minuten deze temperatuur aangehouden. In 10 minuten opgewarmd tot 75C en
deze temperatuur 20 minuten aangehouden. Het beslag af laten koelen tot
17C en aangevuld tot 500 ml (geen 500 gram). Gefilterd met horregaas, doorsnede
filter 10 cm, maaswijdte 2 mm. Gespoeld met 200 ml water van 80C.
Meetresultaten en berekeningenuitvoerder test Paul Mannaerts Jacques Bertens Wilco Agterhuis fijn grof fijn grof fijn grof volume ongeschroot 177 ml 177 ml 180 ml 180 ml 170 ml 170 ml volume droge 158 ml 240 ml 175 ml 255 ml 155 ml 240 ml schroot filtreertijd 60 min 75 min 60 min 75 min 80 min 60 min volume wort 300 ml 240 ml 300 ml 308 ml 370 ml 370 ml massa wort 305 g 242 g 305 g 310 g 380 g 380 g s.g. wort 1061 1066 1062 1061 1057 1055 extractgehalte 15,82 17,13 16,08 15,82 14,65 14,26 volume bostel 150 ml 240 ml 185 ml 280 ml 125 ml 270 ml massa bostel 185 g 250 g 205 g 195 g 140 g 140 g brouwzaalrendement 47,5% 41,1% 48,2% 48,7% 54,2% 54,2% brouwzaalrendement 63,3% 68,5% 64,3% 63,3% 61,5% 59,9% als alle wort doorgelopen zou zijn. Bespreking resultatenBij de cijfertjes moet worden opgemerkt dat de resultaten met vrij beperkte meetinstrumenten zijn geregistreerd. Alle leden van de studiecommissie hebben echter wel getracht zo nauwkeurig mogelijk te werken en te meten.In de resultaten zijn behoorlijke verschillen te zien. Deze verschillen zijn voornamelijk terug te voeren naar het verschil in filtering. Paul Mannaerts heeft gefilterd zoals dat aangegeven is in het boek van W. Kunze. Deze wijze van filtering staat ver van de dagelijkse praktijk in de brouwerij. Een papieren wortfilter loopt zeer snel dicht wat de filtering aanmerkelijk bemoeilijkt. Het is zeer opmerkelijk dat bij de grove schroting meer wort wordt vastgehouden in het papieren filter dan bij de fijne schroting. Verder valt bij Paul het hoger soortelijk gewicht op van het brouwsel met de grove schroting. Wat de reden van de afwijking is is ons niet geheel duidelijk. Het hoger soortelijk gewicht gaat overigens gepaard met een grotere viscositeit van het wort wat wel eens de reden zou kunnen zijn dat bij Paul het brouwsel met de grove schroting meer wort vasthield. Bij de door mij en Wilco gemaakte brouwsels was de hoeveelheid wort dat gewonnen kon worden bij de grove en fijne schroting gelijk. Daarbij moet worden opgemerkt dat Wilco aanmerkelijk meer wort gewonnen heeft dan ik. De oorzaak daarvan moet mijn inziens weer gezocht worden in de wijze van filtering. De maaswijdte van het filter dat ik gebruikt heb is veel kleiner dan die van Wilco. Verder had ik een kleiner filteroppervlak en daarmee een grotere bostelhoogte. Omdat het soortelijk gewicht van het brouwsel met de fijne schroting bij zowel Wilco als bij mij iets hoger is dan dat van de grove schroting is ook het rendement van de brouwsels met fijne schroting iets hoger. De verschillen in rendement zijn zo gering dat geconcludeerd moet worden dat de mout waarover we tegenwoordig beschikken zeer goed opgelost is. Als een rode draad door alle bepalingen heen zien we dat het bostelvolume
van de grove schroting aanmerkelijk veel groter is dan dat van de fijne
schroting. Voor het filteren is een groot bostelvolume gunstig. Het wort
en spoelwater ondervinden de minste weerstand bij een losse bostel.
SpoelenWilco heeft het beslag ook gespoeld met 200 ml water van 80C. Met behulp van een lepel heeft hij het spoelwater voorzichtig verspreid over het filterbed. Het spoelen leverde de volgende resultaten op.
Aan de cijfers is duidelijk te zien dat het spoelen een gunstig effect heeft op het rendement (een verhoging van 10%). Een wijze van spoelen met een grotere hoeveelheid spoelwater en waarbij het spoelwater in 2 à 3 keren wordt toegevoegd zal een veel grotere verhoging van het rendement met zich brengen. SmaakDe wijze van schroten, filteren en spoelen heeft een grote invloed op de smaak van het uiteindelijke bier. Wort gewonnen van fijn geschroot mout waarbij de filtering langdurig geduurd heeft en waarbij het extract ver uit de bostel is gespoeld bevat veel looi-, kleur- en bitterstoffen afkomstig uit de kaf van de mout. Een dergelijke wort levert een bier op dat sterk samentrekkend is. (Samentrekkend is een mondgevoel dat goed waargenomen kan worden door een klein beetje bier over de tong te laten lopen en de tong tegen het gehemelte te drukken. Als het gehemelte een samentrekkend gevoel geeft noemen we het bier samentrekkend.)Wilco Agterhuis, die ook gediplomeerd bierkeurmeester is, heeft de smaak van het wort gewonnen uit de grove schroting vergeleken met die van de fijne schroting. De overige leden van de studiecommissie zijn overigens ook gediplomeerde bierkeurmeesters maar waren niet zo slim om de smaaktest uit te voeren. Een gedeelte van het wort heeft Wilco gekookt met Saaz hop. Met betrekking tot de smaak van de ongekookte en gekookte wort constateerde Wilco het volgende. Smaakbevindingen fijne en grove schroting Geur Mondgevoel Smaak ongekookt fijn looistoffen samentrekkend wrang (kaf) overheersend ongekookt grof zuivere prettig moutig en hoppig moutgeur gekookt fijn lijkt meer sterk samentrekkend wrang hoppig is echter scherper gekookt grof moutig, prettig moutig en hoppig fijne hopgeur Conclusies onderzoek
Zo op het einde van deze serie van artikelen over mout, schroten, filteren
en spoelen wil ik nog wat kwijt over de benutting van de uitgespoelde bostel.
Het is zonde dit materiaal dat zeer rijk is aan organische stoffen zo maar
weg te doen. Als we ons bedenken dat de gemiddelde amateur-bierbrouwer
maar een rendement haalt van zo'n 60% dan zitten er nog heel wat voedingsstoffen
in de bostel. Het zijn deze nog aanwezige voedingsstoffen die de bostel
tot een prima veevoeder maken.
Korte samenvattingTer afsluiting van deze serie over filteren en spoelen wil ik nog even het volgende de revue laten passeren.
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995. |